16 106-110 z105 基础研究 5+16 不同蛋白稳定乳液冻融稳定性.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 不同蛋白稳定乳液的冻融稳定性 朱雪峰，唐传核 （华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640） 摘要：本文以 1% m/V 浓度的大豆分离蛋白和乳清浓缩蛋白为材料，对蛋白热处理形成颗粒后制备油分数为 0.4 的水包油型 Pickering 乳液，未加热处理的蛋白和酪蛋白酸钠稳定乳液作为对照。将不同蛋白稳定的乳液在-20 ℃冷冻 24 h 随后在 30 ℃恒温箱 解冻