专1-1果酒和果醋的制作课件.pptVIP

随堂练习： 用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%-16%时，发酵就停止了。为什么？ 产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 1、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精 五、结果分析与评价 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 酸性重铬酸钾与酒精反应 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 五、结果分析与评价 课题1 果酒和果醋的制作 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 同化作用；异化作用 厌氧制酒，有氧制醋 主要 * 专题 1 传统发酵技术的应用 1、发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵=无氧呼吸？ 专题 1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、制作果酒、果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 1、制作果酒——酵母菌 2、制作果醋——醋酸菌 二、基础知识 （一）果酒制作的原理 1、酵母菌相关知识 真核生物 单细胞真菌 出芽生殖 异养兼性厌氧型 温度：最适200C 严格控制在18～250C 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。 PH：偏酸 4.0～5.8 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 酶 酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量; 在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下： 2、果酒的制作原理 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O 酶 果酒制作前期，需要O2；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒” 通气目的:使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封目的:使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 (阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。) 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 4、酵母菌是如何进行生殖的？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖， 环境不适宜时形成孢子进入休眠状态。 3、果酒发酵的条件 （1）对氧气的要求：无氧 （2）对温度的要求：18-25℃ （3）对PH的要求：4.0-5.8 1、果醋的制作菌种 　 醋酸菌是异养好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。以二分裂方式进行繁殖。醋酸菌最适生长温度30－35℃ 醋酸菌（原核生物） （二）果醋的制作原理 PH :偏酸 5.4～6.3 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（糖制醋），其反应式： 酶 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（酒变醋），其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH（醋酸） 2、果醋制作原理 a、温度 温度控制在30～35℃为适宜。 b、氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 3、条件 c、PH条件：偏酸 5.4-6.3 思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 酵母菌，真菌 醋酸菌，细菌 需氧型 兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 果酒制作和果醋制作的区别 三、实验设计 请同学们先看书P3-4 1、试验流程 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 思考讨论 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 果酒、果醋的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出CO2 便于取样检