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餐饮服务与管理计算题
计算题 １、某菜肴用甲原料300克，该原料净料成本20元/千克；用乙原料200克，该原料净料成本10元/千克，用调料成本1元，现该菜售价20元，问该菜现在的成本率为多少？若饭店规定该类菜肴的成本率为60%，该菜售价应为多少？ ２、某厨房本月原料成本相关数据如下：月初厨房库存5000元，月末厨房库存4000元，本月直接领料80000元，本月库房领料30000元，本月内部调出成本2000元，本月内部调入1000元，本月食品收入200000元，求该厨房本月成本率。 ３、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。 ４、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”，其原材料成本为16.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%，求该菜肴的销售价格。 ５、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量为每周28听，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要求有一周的保险储量，在采购日，库房尚余30听。请计算本次应采购的数量。 １、某菜肴用甲原料300克，该原料净料成本20元/千克；用乙原料200克，该原料净料成本10元/千克，用调料成本1元，现该菜售价20元，问该菜现在的成本率为多少？若饭店规定该类菜肴的成本率为60%，该菜售价应为多少？ 答：成本率反映的是成本占售价的比率＝（6＋2＋1）/20＝45％ 售价＝9/60％＝15元 ２、某厨房本月原料成本相关数据如下：月初厨房库存5000元，月末厨房库存4000元，本月直接领料80000元，本月库房领料30000元，本月内部调出成本2000元，本月内部调入1000元，本月食品收入200000元，求该厨房本月成本率。P217 答：厨房本月成本率＝（5000－4000＋80000＋30000－2000＋1000）/200000=55% ３、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。P176 答：销售价格=原材料成本/（1-销售毛利率）=5.4/（1-55%）=12元 ４、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”，其原材料成本为16.00元，企业对该菜肴规定的成本毛利率为75.00%，求该菜肴的销售价格。P176 答：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）=16×（1+75.00%）=28元 ５、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量为每周28听，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要求有一周的保险储量，在采购日，库房尚余30听。请计算本次应采购的数量。P122 答：采购量=28×2-30+28÷7×4+28=70
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