食品化学_脂肪1.ppt

3.4油脂的质量评价和相关参数 过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。 酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要的KOH毫克数。反映油脂新鲜度。 碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克数。反应不饱和程度。 皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克数。反映分子大小和消化难易度。 其他测定指标 硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。 活性氧试验：反映不同抗氧化剂的性能。 二烯值：反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。 3.5 油脂的加工处理 油脂的精炼 油脂的氢化 氢化的机理 氢化的选择性 油脂的酯交换反应 机理 随机酯交换和选择性酯交换 油脂的组分分离 3.5.1 油脂的精炼 粗油 沉 降 脱 胶 脱 酸 脱 色 脱 臭 静置、过滤、离心 通入热水或水蒸气，分离水相 碱中和，离心分离水相 加入吸附剂，过滤 添加柠檬酸减压蒸馏 3.5.2 油脂的氢化 机理：金属键过渡态加成反应 原料：含有不饱和键的油脂 条件：高温、高压、催化剂(Ni, Pt) 产品：稳定性改善的固体脂 完全氢化——制皂用脂肪 部分氢化——起酥油和人造奶油 问题：可能产生反式脂肪酸 油脂氢化的机理 M +H +H —H 亚麻酸（18：3）氢化的产物 硬脂酸（18：0） 油酸（18：1），顺式/反式 亚油酸（18：2），顺式/反式 亚麻酸（18：3） 氢化的选择性：选择优先氢化某个双键。可通过调整氢化条件来实现。 3.5.3 油脂的酯交换反应 机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。 条件：酯酶或催化剂(甲醇钠)，50-70℃ 产品： 随机酯交换——使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等 定向酯交换——分离高熔点成分，使反应定向进行，适合制备特定脂肪组分 优点：不产生反式脂肪酸 随机酯交换(1) A B C A C B B A C B C A A A A B B B C C C C A B C B A 随机酯交换(2) A C C C C A C A C A A C C A A A C A 随机酯交换(3) C C B B C C C B C C B B B B C B C B A B B B B A B A B B A A A A B B A A 定向酯交换 OStO OStO OOSt StOO StOSt OStSt OStSt StStSt OOO 结晶分离 3.5.4 油脂的组分分离 油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将其分成不同的组分。 干法分离：利用不同组分熔点的不同，在低温下分离固相和液相，如冬化和脱蜡。 湿法分离：利用不同组分在不同溶剂中溶解度不同，将油脂的固液两部分分开。常用溶剂为丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。 3.6 其他重要复合脂类物质 卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下发生氧化。 胆固醇：食品加工中十分稳定。 卵磷脂的结构 R2O OR1 X O P O O O X为小分子含氮物，包括 H: (磷脂酸) CH2CH2N+(CH3)3：胆碱 CH2CH2NH2：乙醇胺 CH2CH(NH2)COOH：丝氨酸 肌醇 胆固醇的结构 R OH 胆固醇R基： 脂肪替代物 脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似的物理性质，但热量较低或无热量。用于各种食品，耐热性好。 脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于高水分食品，不耐高温。 本章思考题 脂肪酸的命名方法有几类？ 脂肪酸按饱和性和双键位置如何分类？ 酰基甘油的Sn命名法如何命名？ 什么叫同质多晶现象，晶型和脂肪的组成有何关系？ 脂肪的可塑性与其物理性质和结构有何关系？ 油脂的质量可以用哪些指标来评价？ 磷脂的主要结构是什么？ 油脂精炼的步骤和原理是什么？ 本章思考题（续） *油脂自动氧化的主要反应历程？ *脂肪氧化的主要影响因素是什么？ *抗氧化剂有哪几类，其主要作用原理是什么？ *为什么抗氧化剂的使用时机和使用剂量对于作用效果很关键？ 脂肪在高温下会发生哪些劣变反应？有哪些劣变表现？ 如何通过氢化和酯交换反应来获得具有良好可塑性的脂肪？两种方法有何优劣之分？ 3.2.1.3 光敏氧化 光敏剂：叶绿素，血红蛋白，核黄素等 氧化剂：光敏剂激发的单线态氧 氧化底物：具有不饱和双键的脂肪酸 历程：六元环过渡态 产物：反式构型氢过氧化物 特点：高速 后果：可引发自动氧化反应 光敏氧化中的过渡态 1O2 表：几种氧化反应的比较 类 型 自由基 发生位置 催化剂 产物 备 注 自动氧化 α-亚甲基 金属 离子 氢过氧化物 最普遍发生类型 酶促氧化 1,4-顺,顺戊二烯中心亚甲基 脂氧 合酶 氢过氧化物 专一性强 光敏氧化 直接进攻双键碳原子 光敏剂 氢过氧化物 速度快 氢过氧化物的分解 氢过氧