食品生产经营单位的卫生管理与要求.ppt

口岸食品生产经营单位 的卫生管理与要求 新疆出入境检验检疫局 乌鲁木齐机场办事处 食品定义： 我国《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类使食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药物用的物质。 一、食品企业建筑设计的卫生要求 1.选址 2.总平面布置 3.生产车间内部建筑 4卫生设施 二、申请食品生产经营单位卫生许可证的许可条件： 1.有健全的卫生管理制度（包括：卫生保洁制度、从业人员健康体检和卫生知识培训制度、消毒制度、采购制度等）； 2.有固定的生产经营场所； 3.有必要的卫生设施和设备配置； 4、食品生产经营从业人员必须持有检验检疫机构签发的健康证。 三、实施程序 1.受理；（《营业执照》可取得后补交） 2.审查； 3.决定； 4.签发证书或不予行政许可决定书； 5.文书送达； 6.期限； 7.公示； 8.后续监督； 9.收费。 四、口岸食品生产经营单位 分级管理根据日常评分和现场审核评分结果分为: A、B、C、D四级 一、食品的原料、辅料的采购和验收 (含食品的感官检查) 食品原辅料的采购是食品生产加工的首要环节，也是食品卫生控制在食品生产加工阶段的重要环节。食品原辅料的验收，是把好原辅料采购卫生质量关的主要措施。食品生产加工企业必须重视原辅料的采购、验收工作。 （一）食品原料采购索证制度 1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、食品生产加工过程中，采购人员不得购买腐败、掺杂掺假、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感观性状异常，可能对人体健康造成危害的食品。 4、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 8、采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开；运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐食品要用冷藏车。 二、生产和加工过程的卫生要求 食品原料的一般处理原则是： 液体原料过滤，粉状原料过筛，固体原料挑拣。 1．不加工已变质，有臭味的蔬菜，肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存,但保持时间不宜太长。 2．加土用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净：定位存放，并定期消毒，达到刀bu锈、刀墩无霉、炊事机械无污垢，无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残溢、并要做到荤素分开加工，废弃物要按时时处理，放在专用容器内；不积压、不暴露。 3．各种蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆姜挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。 4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。 5．允许生食的水产品(生鱼片)、生吃半生不熟的(半成熟)肉食品（如牛肉扒），粗加工时要制定专门的卫生管理办法，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。 6、为避免相互交叉污染，荤素应为分池清洗。 (三)食品切配卫生 三、成品检验 四、食品储存、 运输和销售卫生 （一）食品储存卫生 存放食品要做到分类分架，离地离墙，并与屋顶保持一定距离。一般要求与四周墙壁隔离20厘米以上，离地20厘米以上。 冰箱中冷藏食品存放熟肉制品的最佳温度是 0～10℃ 。食品冷藏可以延长食用期限 。 （二）库房卫生 （三）食品存放卫生 （四）仓库卫生制度 A.食品入库要有验收、登记制度。 B.仓库要保持清洁，避免灰尘或异物污染食品。 C.仓库要专人管理，定期检查卫生情况，按时清扫、消毒和通风换气。 五、食品运输卫生 (一)运输工具卫生 (二)包装容器卫生 (三)待加工食品与直接入口食品分别运输 (四)运输人员卫生 (五)食品采购运输卫生制度 七、饮食行业卫生要求 饮食行业包括: 各类酒楼、中西餐厅、快餐店、