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基础研究食品科学王武张静甫本任志伟陈从贵合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥以鸭腿为原料采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响结果表明添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类酮类酯类物质的含量对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响添加量为的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好此条件下制得的鸭肉脯中共检测出种挥发性风味物质其中包括醛类种酮类种烃类种醇类种杂环类种及酯类种食用胶鸭肉脯挥发性风味物质中图分类号文献标识码文章编号鸭肉具有
※基础研究 食品科学 2011, Vol. 32, No. 13 115
王 武，张 静，査甫本，任志伟，陈从贵
(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009)
以鸭腿为原料，采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS) ，研究鸭肉脯加工
过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果
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