出口咸蛋的检验出口咸鸭蛋一般分大样检验透视检验和除壳检验.ppt

第六章 再制蛋加工 再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。 第一节 松花蛋的加工 一 概述 松花蛋因成品蛋清上有 似松花样的花纹，故得 此名。又因成品的蛋清 似皮冻，有弹性故称皮 蛋，松花蛋切开后可见 蛋黄呈不同的多色状， 故又称彩蛋。还有泥 蛋，碱蛋，便蛋以及变 蛋之称。 优质松花蛋特点： 1. 优质松花蛋蛋壳完整，无裂纹，壳面有少量 或无黑斑。 2. 不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶 色，有较大的弹性，有松花似花纹。 3. 蛋黄呈多色样。外层呈黑绿色或蓝黑色，中层 呈灰绿色，土黄色，中心橙黄色有溏心或硬心。 4. 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻 微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。 溏心皮蛋与硬心皮蛋： 根据蛋黄组织状态松花蛋分为溏心皮蛋（即京 彩蛋）和硬心皮蛋（即湖彩蛋）两大类 。 两者区别是： （1）外观 溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落； 硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。 （2）口味 溏心蛋不带辛辣味，食后回香味较短 硬心蛋稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。 （3）成分 溏心皮蛋碱度低，总碱度＜8，含盐＜ 1%，含微量铅＜3mg/kg；硬心皮蛋碱度较高， 总碱度＜15，含盐＜1.5%，不含铅。 二 松花蛋的加工原理 松花蛋加工成熟的过程，即是 向蛋内渗透的过程。 1. NaOH的重要作用 鲜蛋加工成松花蛋起主要作用的是NaOH 。 可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的 NaOH中，在一定的温度、湿度条件下， 经适当的成熟时间， NaOH使蛋内容物发 生一系列复杂变化的结果而制成的成品。 2. 渗透的三个阶段 松花蛋成熟的这个变化过程是肉眼可看到 不能绝然分开的三个阶段。 作清期 凝固期 成色期（成熟期） 蛋白中的蛋白质外亲内疏 Na+、Cl－以及OH－离子进入蛋内 蛋内 的pH值迅速上升 蛋白质表面负电增多 分子内部的非极性基团最大程度暴露出 来 蛋白的粘度下降，蛋白呈现水样 （2）凝固期 当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级 结构的氢健被破坏，主链也开始带上了少量的负 电，由于负电斥力的关系，把α-螺旋结构或β- 折叠结构拉直，增加了亲水部位，使原来的自由 水大量被吸附而成结合水，原来松散的蛋白质分 子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形 成蛋白质凝胶状，这就是肉眼看到的凝固期。 （3）成色期 由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质 约束，蛋内的OH－、CO32－、PbO2－、 等离子的浓度相对增大，这些离子一部 分又回到料液中去，一部分进入蛋黄， 使蛋黄发生变化。 3. 呈色原因 松花蛋的呈色原因较为复杂，鲜蛋蛋白呈透明的微黄 色，蛋白中的糖，除大部分与蛋白结合外，还有一部 分呈游离状，蛋在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋 白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色等。 蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。 硫 化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁化合呈硫 化铁为黑绿色，与铅结合呈硫化铅为青黑色。 4. 松花蛋的味道 鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分解而产生 氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产生氨 和硫化氢，轻微的NH3、H2S的味道为产品的 特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有咸味。 蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解 成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形 成松花花纹样物质。 5. 铅的作用 传统方法加工溏心松花蛋，经常在料液中加入加入量在卫生许可范围内的氧化铅。氧化铅的作用： （1）一方面有呈色作用（如生成硫化铅） （2）另一方面氧化铅在松花蛋成熟的后 期，可以减缓氢氧化钠向蛋内渗入的 速度，有力