丙级技能检定学科试题-中餐烹调.doc

07600 中餐烹調　丙級　工作項目01：職業道德 1. (1) 職業道德最重要之因素為?敬業精神?追求利潤?供應美味可口的食品?杜絕浪費。 2. (3) 餐飲業是一種?製造業?農漁業?服務業?交通業。 3. (1) 俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應?抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果?不必練習，以免浪費時間?只要熟記要訣?只要展現自信　即可。 4. (3) 一位品德與修養良好的廚師是指其人?很會作名菜?服裝儀容整潔?待人和氣、能與同事協調合作?很有交際　手腕。 5. (2) 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加?打牌?社會公益活動?兼差?交際應酬　即為一很好的例子。 6. (4) 廚師應有?追求財富?保持現狀?積極求名?終身學習　之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。 7. (3) 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？?抽煙?喝酒?嚼食檳榔?嚼口香糖。 8. (2) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為?經常參加比賽、爭取名聲?守時守分、注重服務精神?利潤第一、品質其次?力求表現、突顯自我。 9. (4) 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應?多加點調味料，使菜餚味重?偷工減料?表示材料不足，無法供應?用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。 10. (1) 一位稱職的廚師在供餐後可?穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度?穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流?敬酒?只要做好廚房的工作即可。 11. (4) 一位敬業的廚師應有什麼心態？?將菜餚做得色、香、味俱全即好?只要將廚房環境之衛生做好?多花時間與 主管攀交情最重要?看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。 12. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是?衛生習慣?烹調技巧?溝通能力?儀態　表現。 13. (2) 廚師調理食物的能力是?受限天生資質，無法突破?師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進?全靠師 傅所傳授?靠顧客評估而定。 14. (3) 廚房的衛生管理作業，主要由?新廚師?助廚?全體工作人員?老闆　負責。 15. (3) 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌?抹布?廚具?雙手?食物材料。 16. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有?隨時請求加薪?俟機跳槽?以有助於餐廳生意興 隆為榮?隱藏技術　的心態。 17. (4) 清理廚房整理廚具，對廚師而言是?不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作?不一定要做的工作?可交助廚全權完成?必要的工作。 18. (1) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料?應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存?煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費?分發給同事處理?一律丟棄，以免增加麻煩。 19. (1) 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採?師徒制?自行學習?互動觀摩?烹飪補習。 的方式。 20. (2) 主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到?創意?控制成本?消耗?研發新菜　的目的。 21. (4) 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？?妨礙下班拒絕接受?營業結束後不再服務?勉強接受消極應付?告知營業時間後熱忱接待。 22. (3) 職業道德的意義是指?有職業不需品德?學徒時要遵守的道德與品德?具團隊精神及尊師重道與敬業精神?廣結善緣。 23. (4) 何者為優秀的中餐烹調廚師？?不計成本也要讓顧客滿意者?有主見又主觀者?以營業利潤考量為主者?顧 及經營者及消費者的需求者。 24. (1) 依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為?濕搓沖捧擦?濕捧搓沖擦?濕捧搓擦沖?搓濕捧沖擦。 25. (4) 擔任技術士不應該有?高度職業道德與敬業精神?具有良好的品德與修養?態度謙恭能與人和睦相處，協調合 作?高傲自以為是的行為。 26. (3) 廚師在廚房工作結束時應?交代好其他人做好善後的整理工作?把所有器具集中讓清潔人員好整理，就可下班?與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作?讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作，廚師不用做。 07600 中餐烹調　丙級　工作項目02：食物性質之認識 1. (3) 下列何種食物不屬堅果類？?核桃?腰果?黃豆?杏仁。 2. (2) 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的?碳酸菌?乳酸菌?酵母菌?酒釀。 3. (4) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為?醱酵時間較久?加入了較多的糖與鹽?濃縮了，水分含量較少?加入修飾澱粉　在內。 4. (1) 深色醬油較適用於何種烹調法？?紅燒?炒?蒸?煎。 5. (4) 食用油若長時間加高溫，其結果是?能殺菌、容易保存?增加油色之美觀?增長使用期限?產生有害物質。 6. (2) 沙拉油品質愈好則