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第卷第期食品与生物技术学报年月盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较潘康冯枭李蓉徐学明江南大学食品学院江苏无锡食品科学与技术国家重点实验室江南大学江苏无锡研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋程中理化品质的变化结果表明盐水法腌制的咸蛋黄的含量是包灰法腌制的倍多而硬脂酸含量只有包灰法的其他脂肪酸没有明显差异两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异咸蛋清主要是相对分子质量为的卵清蛋白咸蛋黄的相对分子质量为高密度脂蛋白的载脂蛋白和相对分子质量为的低密度脂蛋白的载脂蛋白包灰法蛋黄硬化率较高且盐水法浸油率不如包灰
第30 卷第4 期 食 品 与生 物 技 术学 报 V ol. 30 N o. 4
2011 年7 月 Journal of Food Scienceand Biotechnology Jul . 20 11
: 167 3- 1689( 20 11) 04- 0542- 07
盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较
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