感官分析的组织形式.ppt

* * * * 环境条件对食品感官鉴评有很大的影响，主要体现在两方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，应比较安静，出入方便，与制备区有明显间隔； 通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备濑口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和濑口池。???? * * 样品制备是准备感官鉴评试验样品的场所。 该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 * * Ⅰ样品制备区 Ⅱ试验区 1.冰箱 2.贮藏柜 3.水槽 4.加热炉 5.评板小间 6.会议桌7.洗手池 * * * * * * * * * * * * 二、样品制备 样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。 * * 均一性是指制备的样品，除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。因此，在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式减少出现特性差异的机会外，还应选择一定的方法掩盖样品间的某些明显的差别。 样品量对感官鉴评试验的影响，又体现在两方面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员分析用的样品数量。 感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数量取决于感官鉴评人员的预期值，感官鉴评人员的主观因素，以及样品特性等。 一般而言，每次试验可控制鉴评样品数在4~8个，对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品可限制鉴评样品数在3~4个。 此外，呈送给每个鉴评员的样品份量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验（如三点试验）应严格控制样品份量，另一些试验则不须控制。有学者指出，通常情况下对需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体30毫升、固体28克左右为宜。 * * * * 几种不能直接感官分析食品的试验条件 * * 呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。 同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。 试验器皿和用具的清洗应选择无味清洗剂洗涤。 器皿和用具的贮藏柜应无味，不相互污染。 （7）器皿 * * 试述感官评价员的组成及分类？ 作业 * * * 感官评价的基本要求 第三章 * * 主要内容 食品感官分析的组织形式 食品感官分析评价员 食品感官分析试验的客观条件 * * 一、感官分析的组织形式： 感官分析小组按照组织单位的不同有以下几种形式： ①企业组织--改进生产工艺，加强原料、半成品、产品质量； ②实验室组织 –研究开发新原料、研制新工艺、新产品； ③协作会议组织—为各地区之间同行业经验交流 ； 第一节食品感官分析的组织形式 * * ④地区性和全国性产品评优组织----层次较高，由政府部门召集组织，具有广泛的行业代表性； 评价员的业务能力要求也较高：选择生产企业、商业流通及消费者和对该类产品有丰富经验的专家评价员；避免代表的地区性、习惯性偏差； 对于企业和实验室组织的感官分析人员，大都由生产技术人员或市场营销人员组成，除熟悉产品的生产技术之外，还应了解市场对产品的反馈意见。 * * 二、感官分析试验目的 改进工艺 提高产品质量 了解市场 研究开发新产品 奖优评差 发现消费者喜爱产品等 * * 第二节 感官分析评价员 一、评价员的组成 完整的感官分析试验需要一个评价小组组长、多个评价员以及感官实验员的配合来完成； 1、评价小组组长 责任：感官分析实验的组织与实施，包括实验设计、样品处理方法的确定，数据收集分析及召集讨论会等； 要求 ：具有很强的感官评价能力，可以把握住检验的难易程度，并熟悉各种感官评价方法，有数理统计的基本知识和技能，可根据不同实验目的选择不同统计方法，给以正确分析结果，有一定的组织能力和号召力。 * * 一、评价员的组成 2、评价员 据评价目的不同分：实验室内感官分析的评价员和消费者偏爱检验的评价员； 前者又分为： 初级评价员：通过感官鉴评人员筛选试验，并具有一定分辨差别能力。能从事差别评定试验，但要经常培训； 优选评价员：进一步筛选和培训人员，通常具备描述产品感官品质特性及特性差别的能力，可专门从事产品品质特性的评价。 专家：长期从事专业工作或感官评价，在某些特性感觉上有超人之处，特殊天赋。 一般从事产品质量控制中的感官评价，评估产品特定属性及与标准样的差别或产品评优工作。如：品酒师、品茶师等。 * * 无经验型