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应用认证管理工具GAP和HACCP 构筑鳗鱼生产加工出口食品安全供应链 郑敬峰 李今中 （三明出入境检验检疫局，福建三明） 摘要：本文通过对辖区鳗鱼养殖场和鳗鱼加工厂实施认证管理工具GAP和HACCP情况，探索出口鳗鱼养殖、生产、加工食品供应链的一些工作经验。 关健词：GAP HACCP 鳗鱼 出口 安全 供应链 我国是世界上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国家，鳗鱼产品已成为我国五大优势出口农产品之一，主要出口日本、韩国、欧盟、美国，年出口量10多万吨，每年产值逾百亿元，创汇8亿美元左右，烤鳗出口占世界贸易量的80%以上，主要生产出口省份为福建和广东。近年来，我国出口鳗鱼频繁被国外检出药残超标，严重影响了鳗鱼出口和鳗业可持续发展,对出口鳗业造成沉重打击。 2007年以来,三明出入境检验检疫局积极采取措施，应用认证管理工具GAP和HACCP，探索食品安全供应链建设，食品安全供应链包括四个步骤：原料生产、成品生产、包装储存、销售。应用认证管理工具GAP和HACCP在食品安全供应链分段管理，构筑完整的安全供应链，辖区3家烤鳗场产量从鳗鱼养殖到加工出口，全过程运用认证管理工具GAP和HACCP，辖区鳗鱼已进入日本高端市场，产生良好的经济效益。 具体为：在鳗鱼养殖环节引入鳗鱼良好农业规范（GAP）体系,在我国首次将GAP体系应用到鳗鱼养殖业，率先在13家鳗鱼养殖场推行实施GAP管理体系,辖区4家养殖场于2008年4月26日通过了鳗鱼良好农业规范（GAP）体系一级认证，对鳗鱼养殖生产过程中养殖环境及水源条件、饲料、渔药、添加剂、废弃物等投入品使用管理进行了规范的控制和管理，鳗鱼养殖业主的养殖观念、养殖水平和质量安全意识发生了根本性变化。在鳗鱼养殖过程中建立GAP管理体系对从源头解决出口鳗鱼产品中农兽药和化学残留问题有重要引导意义。同时，在鳗鱼生产、加工过程实施HACCP（HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写）即危害分析与关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害（如生物的、化学的、物理的）进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系，取得良好成果。 1 鳗鱼养殖实施GAP简要情况及模式简要介绍 福建省是全国最大的鳗鱼养殖、出口基地,年出口3亿多美元，其中80％以上出口日本。鳗鱼产业附加值高、产业链长，对产品区农民增收和农业发展具有较强带动力,但由于养鳗企业管理水平不高、鳗鱼产品质量安全存在隐患长期制约烤鳗扩大出口。特别是日本２００６年５月２９日正式实施的《食品中农业化学品残留的肯定列表制度》即通常所称的“肯定列表制度”，导致鳗鱼出口屡遭重挫，多数企业出口量大幅下降,甚至影响到我国出口食品的国际形象。 2007年5月，三明检验检疫局在三明市13家出口备案养鳗场试点推行GAP,首次将GAP体系应用到鳗鱼养殖业，即根据GAP(1，2，3，4)规范要求, 通过在鳗鱼养殖中建立严格GAP管理体系,对养殖场选址、饲料供应、设施设备、鱼病防治与健康、鱼药的合理使用、养殖生产过程中的记录、追溯以及对员工福利、鳗鱼福利等提出了可操作性规范的管理体系,管理体系由GAP手册、GAP程序文件、GAP技术规程、作业指导书及相关记录组成,充分考虑符合性、可执行性和操作性,经过聘请外部专家对体系进行内部审核表明该体系符合鳗鱼养殖实际,运行效果良好。 推行鳗鱼养殖过程GAP管理体系效果体现:一是推进鳗鱼养殖标准化进程，使烤鳗的源头管理更加科学化;二是大大减少农兽残检测的盲目性，节约了检测成本；三是满足了食品安全的需要，促进了烤鳗对日出口,在推行鳗鱼养殖GAP体系的13家养鳗场共提供出口加工用原料鳗逾7000多吨，药物残留检测合格率达到100％,养殖效益提高8.9%,检测成本减少12.2%。 2、鳗鱼养殖场GAP及HACCP模式建立 2.1选择优良的鳗鱼养殖场(产地生态环境选择) 2.1.1产地及设施要求:优良鳗场要求是气候变化小，年均气温在15-32℃的时间最好有6个月以上。阳光充足、通风条件良好的地方，周围无污染源;水源充足，水质良好，符合《NY5051-2001无公害食品 淡水养殖水质要求》，上游无污染，周围植被丰富，集雨面积大，枯水期不缺水。养殖场历史情况和环境化学残留物对养殖不造成危害。养殖场不对周围环境造成不良影响，具有养殖排放水的处理池，沉淀净化污水。远离山体滑坡易发地带，地势利于排水和抗洪。交通便利，电力保证。布局合理，养殖区和生活区分开。周边设置围墙、栅栏有效措施，以防止家养水禽或其他动物以及与生产无关人员的进入。具有增氧机设施，必要时还应配备供热设备，在冬春季时实施供热保温。 2.1.2 鳗池要求:数量充足且通风良好;进排水系统分别设置，防止交叉污染，并有相应