感应离子电流盐渍腌菜工艺研究-农业机械学报.PDF

２０１４年 １０月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 １０期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．１０．０３７ 感应离子电流盐渍腌菜工艺研究 １ １ １ １ １ ２ 杨　哪 　金亚美 　马　倩 　吴凤凤 　金征宇 　徐学明 （１．江南大学食品学院，无锡 ２１４１２２；２．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡 ２１４１２２） ＋ － 摘要：利用交变磁通在盐渍液回路体系产生的感应电动势驱动 Ｎａ 、Ｃｌ形成离子电流，对４种常见腌菜进行了快 速盐渍加工。选取盐渍液质量分数、处理时间和孔隙率为影响因素，考察了经过该方法浸渍处理的４种蔬菜的渗 盐量并通过响应面分析建立了针对孔隙率为５４％ ～８２％的蔬菜渗盐量预测模型。结果表明：随盐渍液质量分数 的增加体系磁能转换为电能的效率增高，蔬菜的渗盐量增大。对厚度为２４ｍｍ且孔隙率在６％的蔬菜，采用离子电 流浸渍处理后最快可在３０ｍｉｎ时使蔬菜的渗盐量达到５％左右，渗盐量随盐渍液质量分数和孔隙率的增大呈现增 加的趋势。选取孔隙率为７３％的茄子作为实测验证对象，通过数据拟合表明该模型能较好地预测经过离子电流 浸渍处理后蔬菜的盐分含量。 关键词：感应离子电流　蔬菜　盐渍　孔隙率　渗盐量 中图分类号：ＴＳ２５５５４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）１００２３８０７ 该方法由感应电动势来驱动离子迁移，而不需要在 　　引言 ＮａＣｌ电解质溶液中直接插入通电极板，可避免极板 食品腌制加工按操作方式可分为干腌、湿腌、真 表面发生氧化还原反应产生 ＮａＯＨ，从而不会对盐 空腌制和脉动压力腌制［１－４］。我国腌制食品历史悠 渍液造成污染。腌渍产品根据风味可分为盐渍、糟 久且产业巨大，代表性产品如咸鱼、腌肉、咸蛋、泡菜 渍、酸渍、糖渍和酱渍，其中盐渍蔬菜在腌制行业中 等都深受人们青睐［５－８］。为提高生产效率，缩短盐 占有很大比例。 渍时间通常采用：提高腌制温度，即加快溶质扩散； 本文选取４种常见蔬菜即白萝 卜、黄瓜、生姜和 提高溶质浓度，即提高渗透压；改变环境压力，即真 莴苣作为原料，并采用感应离子电流进行快速盐渍 空或者脉动压力浸渍，利用流体动力学机制并除去 处理。研究盐渍液不同质量分数，不同孔隙率蔬菜 ［９］ 经过离子电流处理的蔬菜渗盐量并观察微观组织结 细胞中对渗透作用阻碍的气体 。但腌制过程中， 若提高腌渍温度则易造成食材的酸败和发酵，而增 构，为实现快速盐渍技术提供参考。 加腌渍溶质浓度则会造成食材偏咸，后期需增加脱 １　材料与方法 盐工艺。真空浸渍技术是目前唯一流行的可实现快 速盐渍的加工手段，国内外已有大量报道［１０－１１］。 １１　试验材料与仪器 若让盐渍液中的离子形成电流并对多孔状食材 选取新鲜的白萝 卜、胡萝 卜、生姜和莴苣，将原 进行浸渍，则同样可以达到快速盐渍的效果。目前， 料削皮后切成 ２４ｃｍ×２４ｃｍ×２４ｃｍ正方体块 对离子电流的运用主要在电解、电镀、电泳和电渗析 状，并采用化学纯的ＮａＣｌ作为盐渍液溶质。 领域［１２－１５］，即依靠通电极板所形成的电势差来驱动 感应离子电流浸渍装置如图１所示。利用感应 阴、阳离子运动，同时在极板表面发生电化学反应。 电动势让浸渍液中的阴