《巧做家常饭菜》长虹出版公司.pdfVIP

一、巧做美味饭 （一 ）面食 蒸 制 品 肉 菜 包 原料 ：面粉 克 ，面肥 克 ，猪 肉 克 ，青菜馅 克 ，豆 油 克 ，酱油、细盐各适量 ，味精 、葱花、姜末、麻油 、 姜末、花椒水、碱各少许。 做 法： 将面粉倒在面板上 ，加肥面 、温水 ，和成发酵面 团。待酵 面发起 ，加入碱液，揉匀，稍饧 。 把猪 肉剁成茸 ，放入盆 内加酱油 、细盐 、味精 、花椒水拌 匀后 ，再加水搅成糊状 ，然后放豆油、青菜、葱花、姜末、麻油， 拌匀成馅 。 将面 团搓成 厘米粗细 的长条，按 克一个揪成面剂 ，将 剂按扁 ，擀成直径约 厘米 的圆皮 。然后左手托皮 ，右手打馅 ，再 用右手拇指和食指边包边捏褶 ，收严剂 口，即成生坯 。 把生坯摆入屉 内，用 旺火沸水蒸约 分钟，见熟即成。 生 肉包 子 原料 ：面 粉 克 ，面肥 克 ，水 克 ，碱 适量 ，猪 夹心肉 克，麻油 克 ，酱油 克 ，盐 、黄 酒 、葱花 、姜 末、胡椒粉 、味精各适量 。 做 法 ： 将面 肥用水澥 开 ，加面粉和成面 团，静置 发酵 。 将猪 肉剁成 肉泥 ，先加入黄酒 、盐 、酱油拌匀 ，后陆续加 水搅上劲 ，再加入姜末 、麻油 、胡椒粉 、味精拌和成馅 ，用时加 葱花拌 匀 。 酵面发起后 ，加碱 ，揉匀，搓成长条，按每 克 个 下成 剂 ，将剂子擀成 圆皮 ，放上馅包成包子 ，上屉蒸熟 即可 。 猪 油细沙包 原 料 ：面 粉 克，面肥 克 ，发 酵 粉 克 ，碱 克 ，猪 板 油 克，赤豆 克 ，绵 白糖 克 ，白砂 糖 克，豆油 克 。 做 法 ： 将赤豆、白砂糖 、豆油制成豆沙馅 。 将猪板油、绵 白糖制成糖板油丁 。 将面粉倒入清洁的发面盆 中，加撕碎 的面肥 ，再加七成热 的水 克，揉和成团，静置发酵 小时左右 。见酵面发起时，加 入适量碱水 （碱与水配制 比例为 比 ，反复揉透 ，然后加发酵 粉 ，继续揉匀 。 将酵面摘成坯子 ，用手擀成 圆形坯皮 ，加入豆沙和糖板油 丁，包捏成有褶裥的花纹包或圆形包 。 将包子生坯饧发 分钟 ，然后用 旺火足气蒸 分钟左 右 ，用手按包子 ，有弹性 即熟 。 蟹黄汤包 原 料：面 粉 克 ，温水 克 ，五花猪 肉 克，肉皮 冻 克，蟹肉 克 ，蟹黄 克，猪油、酱油、香油、黄酒、 葱花 、姜末 、 白糖、盐、胡椒粉 、味精各适量 。 做 法 ： 将面粉加水和匀揉透 ，稍饧 。 猪 肉剁成 肉茸 ，蟹 肉剁碎 ；锅 内加猪油烧热 ，下蟹 肉、蟹 黄 、姜末煸 出蟹油盛 出；与 肉茸 、皮冻 、酱油 、黄酒等调拌成馅 。 将面 团搓成长条 ，揪成每 克 个 的剂子，擀成圆皮，上 馅捏