脱脂花生蛋白粉挤压组织化的研究及产品的研究.pdfVIP

中周农业大学瑚-：论文 第一帮绪论 第一章绪论 1．1研究目的和意义 花生是我图主耍的油料作物之一，约占全国油料产量的15％，同时花生殛白也是一种很好的 褴物蛋白资滚(炎惠玲，2001)，其营莠份壤缀高。我垦燕擞舞莛生生产大强，鑫1993馨瓣来， 我国花生年总产量持续超过印度丽居世界首位。按联台国粮农组织(FAo)发布的统计数稻，2001 年和2002年全球花生总产和收获面积创历史最高记录，而我国是世界花生嫩产增长的主骤因素， 近5年来(1999～2003年)我国花生生产情况见表卜1(装剑慧等，2006)。 衰{一1囊国花生生产壤提 Tablcl．1 stamsofP蝴mPmductioninChina 嚣兹，我潮花生羁臻静魄铡大致兔：耱涌占翮％～鞠％，矗按终为蒙辩抽工静食燕占15弼～ 25％，而用于花生深加工的风占10％左右，塌外还有小部分用于出口和留种。而榨油之尉富含蛋 内质的花生粕大多数都当作饲料使用，使得缀自资源严重浪赞(周瑞宝等，2005)，花生蛋白利用 不充分。所以，如何有效蛉利用花生蛋白赘源是摆在我嚣j嚣翦的一个十分燕要的阔题， 欤另一方疆来说，我鏊瓣藏豹蛋自蜜瓣违不充足，穰撰联合蓬粮农缎织的估诗，我豳每人每 天从食物中摄入的蛋白质总墩约为70．4g，比世界人均低4．6g，其中优质器白仅占蛋白质摄入 总量的1／5。佩发达国家为1／2(裴剑慧等，2005)，而仅仪依靠肉类、蛋类和乳类来补充幼物蛋 白矮舂一定蛇髑隈性(文泽寨，1991)，联以癞该大力开发俄蕨的植物蛋囱旗资源，如大疑蛋鑫 瓷源帮花生蛋秘资源等。 挤压组织化技术很早以来就被人们应用予各个领域，而=l厦几年来在食晶领域的发展更是突飞 猛进，尤其是谯植物组织蛋白的生产中起到了关键的作用。挤压组织化在食品中的应用是将原料 (主要是捷物瞧蛋鑫原辩)嚣予热、珏力秽薅韬力的综合搏弼下，缓莓蛋彝矮瞧三缀结梭，产生 分子闽薛重缎(郑建讪，2003)，形成一种爽儆子肉类组织结构的产品。横物蛋自在组织化后可 明显改善其口感和弹性，扩大了使用范围，掇高了营养价值(高福成等，1997)。挤压组织化技 术在大豆等其嵌植物蛋白的成用方面已经极为广泛(Moore G．Ch，1994)，丽在花生蛋囟的应 翔上也嚣壤裁熬(K。轴娩a撤et al，1998)。逶过揍歪缝缎纯技术可褥攘涵之焉豹塞禽缀叁质 的花生粕加工戚花生组织蛋囱，以扩大其应翔领域。困此，利用挤压组织他技术对花生蛋白避行 深加工是有利于花生综合利用的一个重要的方法，这可以谯很大程度上提高花生蛋白的附加值， 对于促进我国农业生产和农民增收具有极其敷要的作用。 随着又民嫩活承平静撵巍，入嚣】越来越羹橇食鑫的营养狂镶毽功耗。簌发速国家，甚至在我 嗣近年来，人们患肥胖症、离舡压、糖尿病、心血管病等所谓富贵病的人数逐年增多。而动物肉 中国农业人学硕上论文 第一章绪论 食晶中脂肪含量高，热量高，蛋白质含量差异很大。因此，在减少热量和脂肪的同时，增加蛋白 质的摄入最，对我国居民饮食结构进行调整是目前的当务之急，但是天然植物蛋白若直接用于加 工，其功能性质远远不能满足人们的需要(袁道强等，2005；周雪松，2005)．因而性质更好的 植物组织蛋白就成为了满足人们要求的首选。通过挤压组织化技术2n-L：生产的组织蛋白有着与肉 类相似的结构，口感上也能够满足人们的要求，可接受性好，而在营养价值上，花生组织蛋白的 脂肪含量低，无胆固醇，致敏因子少，蛋白含量高，而蛋白的质量也较好，因此将花生组织蛋白 加工成类肉产品如素肉饼、素肉馅和素肉丸子等无疑是提高花生蛋白利用率，增加花生蛋白附加 值，满足人们对蛋白质资源的需求的一个重要途径。 挤压组织化之后的花生蛋白在结构上发生了巨大的变化，其口感、弹性等物理性质和质构性 质有了明显的改善，并且以花生组织蛋白为原料制造的类肉食品与动物蛋白相比，具有价格低、 不含胆固醇、保质期长、易着色、易增香添味等优点(沈正荣，2000)，也