食品加工技术在生物资源领域之应用-宜兰大学生物资源学院硕专班.PDFVIP

食品加工技術在生物資源領域之應用 食品科學系 陳淑德教授 生資大樓 205 手機: 0920518028 陳淑德老師學歷、經歷及研究  1984 東海大學食品科學系學士(第一屆)  1986 東海大學應用化學研究所碩士(第二屆)  1988~1993 美國密西根州立大學食品科學系及農業工程系雙主修博士  1986~1988 商檢局化學科高級技術員  1993~2010 宜蘭農工、宜蘭技術學院、宜蘭大學食品科學系副教授  2010~今 宜蘭大學食品科學系教授  2009 兼生資院秘書  2010~2011 兼生資院碩專班主任  2011~今 中華生物資源應用協會 副理事長  2008.10~2009.6 美國華盛頓州立大學訪問學者  專長:微波和無線射頻加工技術、脫水加工、生化工程、酵素、保健 發酵產品開發  發明專利 I303557 「穀類固態發酵之真菌類產品及其製造方法」、發 明專利 I337067 「低嘌呤、低油及可快速復熱之魚排」、新型專利 M350554 「通濕氣恒溫固態發酵槽」、新型專利M353207 「量產固 態發酵盤」、新型專利 M393169 「多功能微波真空裝置」 食品科學 (Food Science)  食品原料 : 以農產品、畜產品、水產品和林產品等 為主  處理  加工 :利用物理的、化學的、微生物發酵或併用的 方法  品管分析  配送  銷售  消費 食品的角色 經口攝取的各種外界物質，稱為食品(Food), 或供人飲食或咀嚼的物品及其原料。 食品包括五大營養素，分別為醣、脂質、蛋白質、 礦物質和維生素  供給熱能  構成身體組織  調節生理功能 食品加工之定義  以農產品、畜產品、水產品和林產品等為主要 的食品原料，利用物理的、化學的、微生物發 酵或併用的方法，使其改變原來的性質或形態、 質地，進而增加食品的保藏性、提高營養價值 及便利性和實用性。 食品工業和其製造程序  由農業社會中的家傳風味或故鄉風味而轉變為工 業社會中的大量產生食品 。  而食品製造程序中，將生物性原料經物理、化學、 生物學等的變化處理，其目的不只是食品製造， 尚賦予保藏及生成風味等良好品質的目的。 食品加工貯藏的三大 目的  賦予食品較長貯存性 ，亦兼有調節產季之作用。  提高附加價值 ，可改善原料性質及賦予特別的風 味，具有市場商品性。  使食品原料有效利用 ，藉加工貯藏技術的改進， 使製成率提高。 食品加工貯藏技術  罐裝  瓶裝  冷凍  乾燥  發酵  醃漬(鹽、糖、酸等)  新興加工技術 罐頭製造  將食品充填於容器，經脫氣、密封和殺菌處理的 主要步驟，罐製食品如:罐裝、瓶裝、鋁箔裝及殺 菌袋裝的食品。  脫氣:可去除容器內空氣，防止食品和容器氧化。  密封:利用捲封機或封袋機  殺菌:殺死容器內的微生物和破壞食品中酵素。 冷凍  利用低溫，以抑制微生物作用，並降低酵素活性。  個別快速冷凍(IQF): individual quick freezing  -18℃凍藏溫度  包冰 :防止凍藏中，因冰晶昇華而造成失重、氧化 和風味劣變。 乾燥  水可分為自由水和結合水，其中自由水可利用離 心、過濾及乾燥去除之，而降低水活性使微生物 不會生長。而結合水是指水以氫鍵和食品中成分 如 :蛋白質、碳水化合物結點的水，此不易分離也 不會被微生物利用。  水活性(water activity)低於0.75  乾燥方法有日晒、冷凍乾燥 、熱風乾燥、低濕冷 風乾燥、焙乾、真空乾燥。  新技術:微波冷凍真空乾燥、射頻熱風乾燥、微波 烘烤 煙燻  香腸、培根、魚貝類用燻材的不完全燃燒之煙燻，