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葡萄酒前世今生 葡萄酒的前世今生 [健康]酒神的盛宴 ---------------- 每年11月的第三个星期四，全球约有1.6亿瓶的博若莱新酒被畅饮，而这个发源于博若莱小村落的节日，早已跨出法国，飘洋过海到了全世界的各个角落——伦敦、纽约、巴塞罗那、东京、香港……从简陋的街头酒吧到豪华的西餐厅，新酒节已经发展成为竞赛一般的商业活动，场面之宏大宛如一场全世界“酒徒”的弥撒。 古罗马酒神的复兴，也顺带掀起一阵“应季饮红酒”的热潮。的确，于深秋成熟的紫色果实，和这个时节再匹配不过了，而葡萄酒的优雅和芳醇，一定能令我们回味无穷。 葡萄酒的前世今生 葡萄酒那不温不火的情怀，源自滋养葡萄生长的空气和泥土：从欧亚大陆的地中海、欧洲南部、中亚、长江中下游，到对面的美国，若相互连线，便勾勒出北半球一条温暖的长廊，目光移转南半球亦是如此。 葡萄花的外表令人无论如何难出溢美之词：没有沁人的香气，没有耀眼的色彩，好不容易长出花瓣，却要“连生”成绿盖头的样子，把雌蕊和雄蕊紧紧包在下边；“花开”之时，绿盖头整个揭落，即便如此也少有小虫愿意对下边光秃秃的容颜多看两眼，花粉只得借风的力量怏怏地爬上方圆几米之内的柱头……但就是这些不起眼的小花，却在成熟的季节里伴着甜香扑面的熏风，缀成一串串饱满的果实。 细细品品葡萄，皮和籽是苦涩，去掉后的果肉酸里带甜——到现在为止，酒中“酸、甜、苦”三种味道的原料已准备停当，只需闭门修炼，即可互相平衡，互相融入。拥有如此丰富内涵的果实宛如专为酿酒而生；而葡萄酒中的“酸、甜、苦”则凑齐了爱情的调味料；其实，不论葡萄、红酒还是爱情，都是因为这三种滋味的同时存在才更显迷人。 葡萄酒的出现同许多发明一样，始于一场令人不快的意外——有人忘记自己私藏了葡萄，结果光鲜的果实全变成野生酵母的美食；酵母大开吃戒，将葡萄里的单糖碎尸万段，只留下酒精为作案证据。古希腊人看到这些血液般的红汤水很是奇怪，闻闻，还挺香，端起来一尝竟如此勾人心魄，于是将之称为“神赐的琼浆”，并自作主张地将这种酵母命名为“酿酒酵母”。他们并不清楚，酿酒并不是这些酵母的天职——如果让它们在饱食的同时自由地呼吸氧气，这些小家伙便会“失手”，同样的原料也就会酿成果醋了……可想而知，如同“臭豆腐”的发明一样，葡萄酒的发明是一段酵母同人类争夺食物，结果反被人俘虏当苦役的辛酸史。 此处略去4500年。同现代最接近的葡萄酒是中世纪从法国波尔多传播开来的，这就是著名的“波尔多酒”。又得感谢一场“爱情”。波尔多酒起源于公元后不久，据说只是本分的果农用以犒劳军人的。这样平静过了一千多年，法国阿基坦女公爵埃莉诺在同法国国王离婚6周后便同英国国王亨利二世政治联姻。这场婚姻为波尔多酒自然地打开了英国市场。尽管其后英法之间历时百年的战争毁掉了帝王间的“交好”，也毁掉了人们品酒吟诗的雅兴。不过既然人类最终还是难逃美酒的诱惑，波尔多酒是不可能埋没在历史中了。 葡萄中有些个体生长在一个名叫苏特纳斯的小地方，这里两河汇合，每天傍晚，雾气从河水表面升腾而起，慢慢拂向每颗葡萄薄薄的脸面，就像咒语在夜晚降临，早上又因惧怕阳光而散，所过之处只给葡萄留下一种“贵腐霉”。如果被这种霉成功作用，葡萄会迅速失水变成紫色老太太的模样，成分浓缩；做出的酒是一派富贵的粘稠金黄色，略微挂壁，能在很高甜度的情况下保证合适的酸度。人们在准确的11摄氏度，将之同美味的鹅肝酱一同下肚，然后用这块神奇土地的名字命名这种顶级的“贵腐酒”——苏特恩。果农要用温柔的手法摘取最腐烂、最干瘪的葡萄，滋润的坚决不要，有时候一个庄园要被反复挑拣，才能勉强凑数。即使这样，一棵葡萄藤还往往只够酿制一瓶酒，可以说，这瓶酒里装满了采摘者的等待和欣喜。 仅仅制造出一瓶葡萄酒，故事没有结束。为了长出成熟的香味，或让杂质沉降出来，或者让口感更加柔和，个别葡萄酒也需要在较低的温度下慢慢陈酿，像青春期的孩子一般在内部偷偷酝酿着变化，最后昂首挺胸走出修炼的密室。 在世界所产的葡萄中，7成用于造酒，近3成生吃，剩下一点点做成葡萄干。如此说来，不饮红酒的人对于葡萄这种水果的魅力岂不是连“一知半解”都说不上了。古罗马诗人普林尼说过：“No poem was ever written by drinker of water.”（喝水的人别想写出诗来），这和我国诗人杜甫赞颂李白的那句“斗酒诗百篇”颇有一番共鸣，看来，这世界上为酒痴狂的人着实不少。 的确，奋力拽出浸满香气的瓶塞，听那一声令人爽快的声响，欣赏“神赐的琼浆”在高脚杯圆弧形的壁上碰撞出优美的弧线……这无疑是一种美妙的体验。想象一下几个月前，葡萄皮包不住香气，无数酚类和酯类飘入小兽的鼻孔，吸引它们来用肠胃装了葡萄种子，并去安置到远方，正是这大自然的生命轮回赐给我们这美妙的一刻。最后，在动用我们的舌头前，不妨转一转杯子，让空气分