巨峰葡萄生产桃红葡萄酒工艺研究-江苏农业科学.PDF

— ２６４— 江苏农业科学　２０１３年第４１卷第６期 操庆国，樊金山，贾　君，等．巨峰葡萄生产桃红葡萄酒工艺研究［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（６）：２６４－２６６． 巨峰葡萄生产桃红葡萄酒工艺研究 操庆国，樊金山，贾　君，李　静 （江苏农林职业技术学院，江苏句容２１２４００） 　　摘要：以巨峰葡萄为原料，主要研究其酿造桃红葡萄酒的最佳工艺，分析发酵过程中颜色、二氧化硫含量的变化规 律，果胶酶、皂土、冷冻时间的最佳处理效果以及陶瓷膜过滤除菌的效果。结果表明，在１８℃下发酵 ３ｄ，葡萄酒的颜 色达到最佳感官指标；总二氧化硫、游离二氧化硫的含量在发酵初期下降较明显；总糖含量在发酵９５ｈ时达到最小， 之后趋于稳定；皂土添加量为１．６ｇ／Ｌ，经过６０ｈ静置可达到最佳澄清和除菌效果；－１５℃冷冻处理１周后，结晶沉淀 物的量达到最大（１．６６ｇ／Ｌ）。成品酒的感官指标、各理化指标、微生物指标均达到了国家标准。 　　关键词：巨峰葡萄；桃红葡萄酒；工艺 　　中图分类号：ＴＳ２６２．６　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１３）０６－０２６４－０３ 　　葡萄深受世界各地人们的喜爱，但目前对葡萄产后保鲜 白质、矿物质以及多种维生素。巨峰葡萄一般在夏秋季节扎 和加工的关注明显低于苹果、柑橘、梨等水果。２００３年，我国 堆集中上市，因此带来了销售难题，每年有大量葡萄滞销。由 鲜食葡萄进行产后保鲜处理的仅占全国总产量的７％ 左右， 于巨峰葡萄的落果率与烂果率都相当高，在无任何防腐措施 进行包装销售的仅占总流通量的５％～１０％，因贮藏保鲜设 的条件下，保鲜贮藏期仅为２５～３０ｄ，好果率也仅达６０％左 施特别是预冷及市场保鲜设施滞后，每年有１５％～２０％ 的葡 右，因此每年因滞销和保藏不善造成了较大的经济损失。为 ［１］ 萄腐烂变质，造成巨大的经济损失 。葡萄可以加工成葡萄 了减少巨峰葡萄扎堆上市引起的滞销和腐烂等问题，增加种 酒和葡萄汁，但我国以葡萄酒为主的葡萄加工占葡萄总产量 植户的收入，提高葡萄的附加值，延长货架期，将销售过剩的 ［３－６］ 的比重偏低，不足２０％，各类酒中葡萄酒的份额很小，２００６年 巨峰葡萄酿制成葡萄酒是较好的解决办法之一 。巨峰葡 ［２］ 全国各类酒产量４０４５万ｔ，其中葡萄酒仅占１．２％ 。巨峰 萄不属于酿酒葡萄，与国内外常用的酿酒葡萄如赤霞珠等相 葡萄属于鲜食葡萄品种，果粒大，果皮厚，一般呈浅紫红色，味 比，体积偏大、水分偏高而色泽较浅、糖分和单宁含量较低，用 道酸甜，柔软多汁，其含糖量 １４％ ～１６％，并富含有机酸、蛋 一般的方法酿造出的巨峰葡萄酒颜色较浅，口味偏淡，因此有 必要根据巨峰葡萄本身的特点选择合适的酿酒种类，并研究 收稿日期：２０１２－１２－０３ 开发新的酿酒工艺，从而为巨峰葡萄酒的应用和推广打下 作者简介：操庆国（１９７９—），男，安徽怀宁人，硕士，讲师，主要从事食 基础。 品发酵方面的科研和教学工作。Ｅ－ｍａｉｌｑｑ．ｃｏｍ。 櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄 （ｍＬ∶ｇ），实际提取的辣椒红素的吸光度为０．５１７３，与响应 面预测值相差不大，说明该模型可行，具有一定的实用价值。 ３　结论 采