第1节蔬菜的分类第2节蔬菜的构造及组成第3节蔬菜的营养成分.PDFVIP

第九章 第1 節　蔬菜的分類 第2 節　蔬菜的構造及組成 第3 節　蔬菜的營養成分 第4 節　蔬菜冷藏的管理原則 第5 節　蔬菜品質的認證制度與選購 第6 節　綠色蔬菜的加工變化 第7 節　蔬菜的製備要點 學習目標 讀者閱讀本章節後，應能達成以下目標： 1. 了解蔬菜的分類方式。 2. 認識蔬菜的構造與組成，以及可提供之相關 營養成分。 3. 學習如何有效管理與貯藏蔬菜，並維持良好 的蔬菜品質。 4. 認識蔬菜的認證方式。 第1 節　蔬菜的分類 蔬菜的種類繁多，從植物學之觀點來區分， 雖較不易混亂，但又過於精細，全部蔬菜可 分為 25 科；從生理學的角度來看，雖可分 成溫暖及耐寒二大類蔬菜，但應用上則較為 不便。因此，參照美國園藝家L. H. Bailey 主張依據食用部位之不同來區分， 較有利於實際利用。 依顏色深淺  1. 深色蔬菜：包括深綠色蔬菜（如青江菜、芥 藍菜、菠菜、甘藷葉及空心菜等）、深黃色蔬 菜（如胡蘿蔔、南瓜、甘藷及番茄等）和部分 紅色蔬菜（如紅鳳菜、紅莧菜等）。這類蔬菜 含較豐富的維生素A 和鐵質，且通常顏色愈深 含量愈高。  2. 淡色蔬菜：包括白色、淡綠及淡黃色蔬菜， 如甘藍、白菜、竹筍、蘿蔔、花椰菜及冬瓜等 。本類菜含維生素A 較少，但其他成分如維生 素C 、B 群和鈣、鉀等含量則與深色蔬菜類似 。 依食用部位  1. 根莖菜類：包括根菜類（如蘿蔔、胡蘿蔔等） 和莖菜類（如竹筍、洋蔥、薑、馬鈴薯及山藥等 ）。  2. 葉菜類：包括小葉菜類（如小白菜、青江菜、 菠菜、萵苣、芹菜、空心菜及莧菜等）和包葉菜 類（如甘藍、包心白菜及結球萵苣等）  3. 花果菜類：包括花菜類（如花椰菜、金針菜等 ）和果菜類（絲瓜、胡瓜、苦瓜、玉米、番茄、 茄子、碗豆及菜豆等）。  4. 其他：菇菌類（洋菇、香菇等）和芽菜類（綠 豆芽、黃豆芽及蘿蔔嬰等）。 第2 節　蔬菜的構造及組成 蔬菜的構造依種類的不同而異，以植物的組 織而言，其最小的構成單位為細胞，具有生 長、進行物質生合成與分解之作用。植物細 胞之分類如下：  原生質體 原生質體(protoplast) 可分為原生質(protoplasm) 及非生命物質二部分。 1.原生質 :細胞核與細胞質均屬於原生質的部分，其 中有一特殊構造為 質體(plasmid)，是細胞質轉化的 部分。質體因顏色與作用性質的不同，可分為白色體 、葉綠體及色素體，此與蔬菜所呈現之顏色變化有關 。 2.非生命物質 :非生命物質以液泡為代表，液泡內存 在的物質如：糖類、有機鹽類、無機鹽類、植物鹼、 酸類、多酚類及花青素等，是供應細胞質代謝原料之 場所。  細胞壁 植物的細胞壁提供了抗機械性強度、維持細胞形狀 、控制細胞的膨脹、提供保護、調節運輸等功能特 性以維持細胞的完整性。 細胞壁物質主要可分為三類：纖維素、半纖維素及 果膠物質，它們會與蛋白質及酚 類物質鍵結在一起 一 而言，植物的細胞壁由纖維素微纖維絲 (cellulose microfibril) 9~25% 、半纖維素 (hemicelluose) 25~50%、果膠(pectin) 10~35%、 蛋白質10% 相互結合構成的基質所組成 纖維素 :細胞壁主要是由醣類分子組成的纖維素纖 維鍵結在一起。細胞壁可分為初級細胞壁(primary wall) 和次級細胞壁(secondary wall) 二部分，前 者是在細胞生長時形成的部分；前者為細胞生長停 止後沉積在初生壁裡面的部分。 半纖維素 :膳食纖維的主要組成以非澱粉性多醣為 主，其主要的單醣物質為阿拉伯糖、木糖、半乳糖 及葡萄糖。在可食的細胞壁中，非澱粉性多醣通常 與多酚類