制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究.pdfVIP

糟食与食 品工业 Vo1．19，20l2，No．1 粮 油 工 程 Cerealand Food Industry 制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究 陈 慧 ，张 晖，陆 娅 ，汪小禄 上海良友 (集团)有限公司技术中心 (上海 200136) 摘 要 ：加工工艺不仅影响保鲜湿面的 口感，也影响保鲜湿面的酸感。该研究首先建立 了保鲜 湿面酸感的评价方法，对用相 同的原料 、不同的制面工艺所制作的保鲜湿面进行酸感评分 、对比，发 现酸液浓度 以及面刀粗细均对面体的酸感有影响，且呈正相关。 关键词 ：保鲜湿面 ；酸感 ；面刀 中图分类号 ：TS213．2 文献标识码 ：B 文章编号 ：1672—5026(2012)01—0004—04 Studyofprocessonacidsenseeffectsoflong-lifeinstantnoodle ChenHui，ZhangHui，LuYa，W angXiaolu TechnologyCenterofShanghaiLiangYou (Group)Co．，Ltd．(Shanghai200136) Abstract：Noodle—makingprocessingnotonlyaffectsthetasteoflong—lifenoodle，butalso theacidsense．Usingthesameingredientsanddifferentnoodle—makingprocesses，theacidsense evaluationmethodswereestablishedtogivemarkandcontrasttotheacidsenseoflong。_lifein-‘ stantnoodle．Theresultsshow thattheacidconcentrationandthebladethicknessofthenoodle cutbothhaveinfluencesontheacidsenseofnoodleandarepositivelycorrelated． Keywords：long-lifeinstantnoodle；acidsense；noodlecut 保鲜湿面，又称 LL面 (1onglifeinstantnoo- 产品的酸感 。因此 ，研究制面工艺对保鲜湿面酸 dle)，是一种新型安全便利的健康食品，主要技术来 感的影响程度 ，寻找其相关性 ，以便提高产品品质 。 自于 日本 ，是近年来发展 迅速 的速食类 面制食 1 试验材料与方法 品[11]。其特点是 ：保鲜保湿 ，筋斗爽 口，食用方便。 保鲜湿面经真空和面、恒温恒湿熟成 、波纹辊连 1．1 试验材料 续压延 、三段控温水煮、水洗 、酸浸、包装、蒸汽杀菌 小麦面粉 ：市售 ；变性淀粉 hs67：国民淀粉工业 等工艺加工而成 。真空和面技术保证 了面筋 的充分 (上海)有限公司；谷朊粉 ：郑州兴禾化工产 品有 限公 形成与 良好 的口感 ，二次熟成使蛋 白质充分吸水膨 司，食用级 ；乳酸 ：郑州天润乳酸有 限公司，食用级 ； 胀形成最佳面筋网络，波纹辊连续压延可使面带在 CMC：潍坊力特复合材料有限公司。 纵 向和横 向同时得到延展 。因此保鲜湿面保持 了传 1．2 主要仪器设备 统水煮面条 良好的特性，而且 口感爽滑、弹性好、筋 TOM面条机 ：日本汤姆株式会社；梅特勒托利 力强。为达到产品常温 6个月保质期，采用了酸浸 多酸度计 ：诚铭科技(中国)有限公司；TOM保鲜湿 和杀菌工艺 ，不可避免地