壳聚糖在月饼保鲜中的应用.pdfVIP

坐兰!坐 …… Scienceand鲜像适贮 Food of TechnologyIndustry 黧瓣鬟渤赣麟孝携麓翔 宁初光1，曾庆孝 吴小勇1，张延杰2 [1华南理工大学轻工与食品学院，广东广州5】0640 但由于月饼(特别是广式月饼)油、糖含量高，营养丰 摘要：对壳聚糖在月饼保鲜中的压用进行了徊步探讨，结果表 明，在壳聚糖溶液中幂加复合乳化剂可以改善壳聚糖对 富，因此，月饼很容易出现脂肪氧化和长霉等品质劣 月饼的保鲜效果；质量农度为1％的壳聚糖溶琏的保鲜效 变问题Ⅲ。目前月饼保鲜大多数采用山梨酸钾、苯钾 果较好；用喷的万式在月饼表面形成的壳聚糖潦层比用 涂的方式更均匀，因而对月饼的保鲜技果更好。 睦钠等化学防腐剂，随着人们对化学防腐剂安全性 美键词：壳聚糖．月饼保鲜 的担忧和抗拒的增长．开发新型、天然、安仝的月饼 Alxstract：The 0f In moon 保鲜方法和手段具自重要的价值和意义。 chitosan cake application wasstudiedln fhis results preservation article． 壳聚糖对细菌有很好的抑制作用，对霉菌和酵 ndicatedthattheadditionof emulsifier complex could the of mooncake， 母也有一定的抑菌效果…；此外，壳聚糖来白天然材 improvepreservation chitosanafconcentrafIOnOf 1％fw／v1havethe 料，安全性较高，而且具有一定的生理保健功能∞，幽 best effect can a preservationsprayingtOrmlng more ratedcnItOSan onthemoon 此把壳聚糖用于月饼的防腐保鲜，具有重要的价值 integ coating cakesuflacethan method spreading，SOspraying 和意义。由于月饼经过高温烘烤后，饼中的微生物应 hasbetterreservatoneffect P Kev 该被杀死，月饼出现长霉或微生物超标的主要rg．因 words：chitosan：mooncakereservation p 是由丁月饼在烘烤后到包装前，月饼冷却的过程中 23 中图分类号：。[S213 文献标飒码：B 文章编导：1002加306(2006)02—0170—03 受到环境或操作人员污染而导致的㈣。微生物一般是 依附在月饼的表向，冈此，通过在月饼表面喷或涂上 一层具有抑菌性能的壳聚糖溶液就可以达到杀火或 月饼是中国的传统食品，也是东方食品之瑰宝