壳聚糖在水果贮藏保鲜中的应用研究.pdfVIP

流通保鲜 中国果菜 20 14, Vol.34, No.04 25 壳聚糖在水果贮藏保鲜中的应用研究 周建中 (新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052) 摘 要 ：本文首先介绍了壳聚糖的理化性质及生理功能，壳聚糖具有很好的气调性、保湿性和抑菌性，这些性质使得壳聚糖适 宜作为水果保鲜剂，目前已被广泛应用在食品行业；然后讨论了壳聚糖的保鲜机理，在此基础上，进一步对壳聚糖膜保鲜水果 的应用进行了分类介绍。 关键词 ：壳聚糖；水果；贮藏保鲜；应用 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： S609.3 A 1008-1038(2014)0４-0025-03 Application of Chitosan in Fruit Preservation ZHOU Jian-zhong （ ） School of Food Science and Pharmacy, XinJiang Agricultural University, Urumchi 830052, China Abstract: In this paper, the properties and physiological function of chitosan were described. Chitosan can be regarded as suitable fruit preservative due to the properties of good atmosphere modification, moisture maintaining and antimicrobial capacity. The preservation mechanisms of chitosan were discussed and further application of chitosan on preservation fruits weregiven a classified introduction. Key words: Chitosan; fruit; preservation; application 保鲜剂，在果品方面的应用研究始于20年代，是 形成半透膜，还能有效地阻止病菌的入侵并抑制其 指在贮藏、流通过程中，为防止微生物繁殖或由于贮藏 生长，且该膜对O、CO、CH 具有一定的选择渗透 2 2 2 4 销售条件不善，引起的果蔬外观劣变、品质下降等现象 作用。因此壳聚糖作为一种新型、无毒、无害的天然 的发生，延长保质期，保证果蔬食用价值而使用的添加 食品保鲜剂，近年来较广泛地应用于食品工业领域[4]。 剂。目前，市面上使用的保鲜剂可分为天然和化学合成 本文综述了壳聚糖及其衍生物在水果贮藏保鲜中的 的两类，其中以化学合成保鲜剂的应用较为普遍，但此 功能以及应用，以期为壳聚糖在水果贮藏保鲜行业 类保鲜剂有毒、高残留，不符合现代人们的消费观念， 的大规模应用提供理论依据。 因此，天然、无毒、高效保鲜剂的研制、开发日渐成为当 1 壳聚糖的理化性质 前果品保鲜剂领域的一个热点问题[1]。 壳聚糖又称 “壳多糖”、“脱乙酰甲壳素”、“可溶 壳聚糖（Chitosan，简称CTS），又称脱乙酰甲壳 性甲壳素”、“甲壳胺”等，化学名称为聚葡萄糖胺 素、甲壳胺，是通过甲壳素一定程度的脱乙酰而制得 (1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，分子式为C H NO ，