壳聚糖处理番茄的保鲜效果研究.pdfVIP

中国食物与营养 2012，18(5)：29—32 Food and Nutrition in China 壳聚糖处理番茄的保鲜效果研究 任邦来，胡玉琴 (陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000) 摘 要：将变色期番茄果实浸入浓度为1．5％、2．0％、2．5％的壳聚糖溶液中50s，在常温下贮藏53d，研究 壳聚糖对番茄果实的保鲜效果。结果表明，壳聚糖溶液涂膜处理番茄果实，可延迟果实呼吸跃变，降低呼吸强 度；缩小可溶性固形物含量变化幅度；延缓果实硬度、V0、总酸度下降速度；减小失重率，推迟果实腐烂时间， 降低腐烂率，从而较好地保持番茄果实的贮藏品质。其中以浓度为2．O％的壳聚糖溶液涂膜保鲜效果最好。 关键词：壳聚糖；番茄；保鲜 番茄，又称西红柿，一年生茄科草本植物。番茄的 壳聚糖：国药集团化学试剂有限公司，脱乙酰度 果实色泽艳丽，酸甜适口，且富含维生素A、B、c及矿 90_0％。 物质，可作水果鲜食，亦可作为配料烹煮佳肴，堪称菜 1．2 处理方法 中之果。番茄的成熟季节相对集中，由于其果实皮薄、 1．2．1 壳聚糖保鲜液的制备 较软、怕挤压，果肉多汁，贮藏性较差，致使其在采后 用稀醋酸将壳聚糖溶解，分别配成浓度为1．5％、 环节中容易腐烂变质。 2．0％、2．5％的壳聚糖溶液，然后用NaOH调pH至5．2— 壳聚糖(Chitosan，简写CTS)是从虾、鳖、昆虫外 5．8备用 。 壳或真菌细胞壁中提取的甲壳素脱去乙酰基的多糖类生 1．2．2 材料处理 物大分子，具有安全无毒、成膜抑菌、可食用、可生物 材料运回当日进行测定并处理。随机将番茄果实分 降解等多种特性，已被广泛应用于医药、食品、饲料、 为4组，分别用配备好的1．5％、2．0％、2．5％的壳聚糖 环保等多个领域…。调节涂膜的成分可获得一定的透氧 溶液浸泡30s(浸涂法) ，取出后放在通风处自然晾干， 气、二氧化碳、水蒸汽的能力，从而控制果蔬的呼吸环 即为处理一、处理二、处理三。不经浸泡处理的一组为 境，达到自发气调保鲜的目的 】。 对照 (CK)。将以上4组材料分别装在保鲜袋中，置于 袁毅桦等研究得出，壳聚糖常温保鲜番茄，能够很 室温下贮藏。重复3次。 好保持番茄的酸度、糖分和Vc ；王大平研究得出，壳聚 1．3 测定指标及方法 糖涂膜能降低番茄腐烂率和失重率，能延缓番茄硬度、糖 室温下贮藏期间每天测定呼吸强度，9d后每隔8d测 分、酸度和VC的下降速度 。本试验旨在研究不同浓度壳 定一次；每隔3d测定失重率、腐烂率、果实硬度、可溶 聚糖溶液处理番茄果实，在常温下贮藏期间，对腐烂率、 性固形物含量、VC含量、含酸量，9d后每隔8d测定一次。 失重率、果肉硬度、可溶性固形物含量、含酸量和VC含 呼吸强度：采用静置法测定；失重率：采用称量法 量的影响，特别是对呼吸强度的影响，探究壳聚糖引发番 测定；腐烂率：采用计数法测定；果实硬度：使用果实 茄采后生理生化的变化规律，为番茄涂膜保鲜提 依据。 硬度计测定；可溶性固形物含量：使用手持糖量仪测定 (GB／T 12295—1990)；VC含量：使用直接碘量法测定； 1 材料与方法 含酸量：采用酸碱滴定法测定 (GB／T 12293 1990)。 1．1 材料 2 结果与分析 番茄于2010年6月6日取自甘肃省庆阳市西峰区董 志乡马庄村菜农的日光温室。品种：金棚2号。选取番 2．1 不同浓度壳聚糖溶液涂膜处理对番茄