不同真空冷却方式对水煮猪肉块不同部位品质的影响 effect of different vacuum cooling methods on the qualities of different parts of water-cooked pork.pdfVIP

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2017-09-05 发布于上海
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不同真空冷却方式对水煮猪肉块不同部位品质的影响 effect of different vacuum cooling methods on the qualities of different parts of water-cooked pork

第37卷第4期制冷学报 V01．37。No．4 2016年8月 Journa／of Re癫geration August，2016 文章编号：0253—4339(2016)04—0112—07 12 doi：10．3969／j．issn．0253—4339．2016．04．I 不同真空冷却方式对水煮猪肉块不同部位品质的影响陈华刘宝林宋晓燕刘洋 (上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所上海200093) 摘要为探究不同真空冷却方式对肉块不同部位品质的影响，实验以水煮猪肉为研究对象，对比分析了普通真空冷却和浸没式真空冷却两种方法对肉块冷却效果(失重率、降温均匀性)及不同部位品质(色泽和质构)的差异。结果表明：与普通真空冷却相比，浸没式真空冷却能有效地减小肉块的失重率(P0．05)；而普通真空冷却的肉块各部位降温比浸没式真空冷却更为均匀：两种冷却方式处理后肉块中部及内部的亮度值和红度值均没有显著差异(PO．05)，但浸没式真空冷却的肉块外部亮度明显增明显减小(P0．05)，中部和内部的弹性及各部位的回复性均无明显变化(Po．05)。关键词真空冷却；水煮猪肉；失重率；品质中图分类号：TS205；TS251．5+1 文献标识码：A EffectofDifferentVacuum onthe Methods of Cooling Qualities DifferentPartsofWater．cookedPork ChenHuaLiuBaolin Liu SongXiaoyanYang of andFood of and (InstituteCryobiology forScience Freezing，UniversityShanghai China) Abstract Vacuum immersionvacuum carriedoutto theireffectsonthe ofdifferent cooling(VC)and cooling(IVC)wereexplore quality ofwater—cooked rateand and differentofthemeatweremeasured parts pork．Theweightloss，coolingqualities(pH，colorTPA)of parts after showedthatIVCcouldachievealower to better uni— cooling．Results weightloss(P0．05)comparedVC．However，atemperature ofthe wasfound VC toIVC．Boththe andrednessvaluesofthecentralandinternalhave formity sample duringcompared brightness parts not the VCand