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油脂氧化稳定性的测定及其应用 袁 建 南京财经大学食品科学与工程学院 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 Tel.025E-mail.yuanjian@njue.edu.cn 一、油脂的氧化问题 理化指标表现为： 产生不愉快的气味 过氧化值、羰基价、酸价增高。 油脂氧化的后果 影响食品风味和质地 破坏维生素 危害人体健康 一、油脂的氧化问题 油脂氧化的机理 水解酸败 高温、酸碱、酶作用下，油脂分解为甘油、游离脂肪酸、二酰甘油酯、单酰甘油酯 氧化酸败 油脂在空气中自发氧化 分三个阶段：引发→增殖→终止 一、油脂的氧化问题 氧化的引发 RH → R·（自由基）+ H· RH + O2 → R· + ROO·（过氧自由基） 增殖（自由基链式反应） R· + O2→ ROO· ROO· + RH→ ROOH（氢过氧化物）+ R· ROOH → RO· + ·OH 2ROOH → R· + ROO· + H2O RO· + RH → ROH + R· ·OH + RH → ROH + R· 一、油脂的氧化问题 自动基反应终止 R· + R· → R-R RO· + RO· → ROOR ROO· + ROO· → ROOR + O2 R· + RO· → ROR R· + ROO· → ROOR 氧化产物： 脂肪酸中不饱和键断裂形成过氧化物，分解为低级脂肪酸、醛、酮等 一、油脂的氧化问题 一、油脂的氧化问题 影响油脂氧化的因素 脂肪酸组成（不饱和脂肪酸、亚甲基） 光照 氧气 温度 金属催化 抗氧化剂 二、油脂氧化的评价方法 感观检验 化学检验 测定酸值 测定过氧化值 测定羰基值 二硝基苯肼法、茴香胺法 …… 仪器法 色谱法（GC法、HPLC法） 紫外吸收法（UV） 电导法 介电常数法 AOM法 …… 三、加速氧化测试方法 1. 原理 将经过净化的空气通入已加热至规定温度的油脂试样中，氧化过程中释放的气体与空气混合后导入盛水的电导率测量池中，在线测量测量池中的电导率，记录电导率对反应时间的氧化曲线。由于易挥发性羧酸物质的聚集引起电导率的快速增加，当电导率开始快速增加时，表示诱导期结束。可通过计算出变化曲线的二次导数最大值表示诱导时间（诱导期）。 三、加速氧化测试方法 三、加速氧化测试方法 三、加速氧化测试方法 2.仪器 三、加速氧化测试方法 3.测定 试样准备 均匀性 仪器设备准备 清洗（极其重要） 温度校正 加样 调节通气流速 加速氧化测试 三、加速氧化测试方法 4. 计算 注意：加速氧化温度 四、有关应用试验 1. 不同脂肪酸组成油脂的OSI值 四、有关应用试验 四、有关应用试验 2.不同精炼程度的花生油的OSI值 四、有关应用试验 3. 添加抗氧化剂试验 四、有关应用试验 四、有关应用试验 综上所述： 加速氧化试验可用于油脂（包括含油率高的食品）的货架期评估 研究煎炸油质量 抗氧化剂功效评价与添加试验研究 …… 南京财经大学食品科学与工程学院 南京财经大学食品科学与工程学院 油脂 脂质氢过氧化物 二聚物 多聚物 二氢过氧化物 分解 醛 羟基化合物 酮 环氧化物 酸 酯 聚合 诱导期 加速氧化期 1—空气过滤器； 2—隔膜式气泵（带流量控制器） 3—通气管； 4—测量池； 5—电极； 6—测量和记录仪器； 7—可控硅和触点式温度计； 8—加热块。 2.55 4.04 7.22 6.39 OSI值（110℃） 1.17 1.92 3.51 3.12 OSI值 （120 ℃） 42 24 8 16 饱和脂肪酸（%） 猪油 一级花生油 一级菜籽油 一级大豆油 5.23 4.04 8.45 6.39 OSI值（110℃） 2.56 1.92 4.16 3.12 OSI值 （120 ℃） 10.54 8.14 16.99 12.92 OSI值 （100℃） 花生油 一级花生油 二级大豆油 一级大豆油 3.90 3.66 3.45 2.55 OSI值（110℃） 7.96 7.45 6.72 5.16 OSI值 （100℃） 0.01%TBHQ +0.01%柠檬酸 0.02%TBHQ 0.01%TBHQ 猪油