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维普资讯 0：卜 嚣羔 期 薹鳘 ! V0Al_u2z8．N2o00．40 [St章编号]1000-2782(2000)040021—07 板栗淀粉特性研究 了 2{2 23 ， 李志西，邀—盏 李巨秀 (西北夏 石 食 科学系，跌西扬睦?12100) [摘 要] 以陕西镇安县的大红栗为原料 ，对板栗淀粉的颗粒性质和淀粉糊牯度性质进 行了测定，并对板栗淀粉糊的流变性质进行了研究。结果表明，板栗淀粉粒的颗粒形状多样， 大小为 l～2O m，偏光十字位于淀粉粒 中央，板栗淀粉的结晶结构属于C型；板栗淀粉糊是 假塑性流体。温度对板栗淀粉糊流变性有一定的影响，随着温度的升高，剪切应力下降。蔗请、 雠[关键词]存板裹栗羹f淀粉；流变性l淀粉糊牯度唧拍 )=|w ·筱矬悭胜暖凡瓶童煺魔。^ [中国分类号] $664．2 [文献标识码] A 板栗是一种营养价值和药用价值都很高的干果 ，具有极大的开发潜力[|]。淀粉是板栗 的主要成分，含量达 4o0～600g／kg，板栗淀粉特性对板栗加工制品的品质及加工工艺有 很重要的影响。目前，有关板栗淀粉特性及其与加工品质关系的报道较少[2～ ，对板栗淀 粉在加工过程 中的各种变化规律及其对产品品质的影响缺乏深入了解，致使板栗在深加 工过程 中的一些关键性技术 问题无法解决，质量也受到一定的影响，在一定程度上限制了 板栗资源的开发利用。本研究对板栗的淀粉颗粒性质、流变性质、淀粉糊粘度性质等进行 了分析和测定，为板栗资源的开发利用和新产品研制提供了理论依据 。 1 材料与方法 1．1 试验材料 板栗淀粉 以陕西镇安县大红栗为原料 。采用水提取法在实验室制备。 1．2 试验方法 1·2·1 淀粉颗粒的形貌观察 用体积 比为 ：1的甘油和水混合液作溶剂，制备适宜 浓度的淀粉乳，用 日本OlypusVANOXBHS一2型多功能显微镜观察淀粉颗粒的形态。将 仪器转至偏光档，观察淀粉颗粒的偏光十字。 12·2 糊化温度的剥定 采用偏光十字消失法 。]。将 10g／kg的淀粉悬浮液漓于载玻 片上，盏上盖玻片 ，置于 x 型显微熔点测定仪 的加热台中央，调节光路系统至观察清晰 后 ，以1．5℃／rain的速度程序升温 ；分别记录视野 内淀粉粒偏光十字开始消失和完全消 失时的温度 。重复测定 3次。 1·2·3 淀粉颗粒晶体结构测定 仪器：RigakuD／max—lA 型 x一射线衍射仪 (日本)，采 [收稿 日期] 1999-10-12 f 摹 赛 絮 鬻 维普资讯 西北农业大学学报 第 28卷 用粉末法 。分析条件：特征射线CuKa，石墨单色器，管压 40kV，电流 30mA，步宽 0．02。，预置时间0．1S，发射及防散射狭缝 1，接收狭缝 0．3mm。 1．2．4 布拉本德粘度 曲线 仪器：E—Brabender连续粘度计 (德国)，采用Mazurs法 。 按试验要求制备 60g／kg淀粉乳 460g，加热到 35℃后，以 1．5℃／rain的速度程序升温 至 95，c，保温45min后，再 以1．5C／min的速度冷却到5o℃，保温 45rain。测量盒扭矩 为 0．07N ·1711，转速 75r／min。曲线上的粘度单位为BU。在布拉本德 (Brabender)粘度 曲 线上选取 以下7个特征点．研究淀粉糊粘度性质。①起糊温度 (GT)：粘度开始上升时的温 度；②峰值温度 (PT)：在升温期问淀粉糊粘度达到最高值时的温度；③ 峰值粘度 (PK)：在 升温和保温期间淀粉糊的最高粘度值；④A：升温到 95℃时淀粉糊的粘度值}⑤B：95℃ 保温 45rain后淀粉糊的粘度值 ；⑥C：冷却到 5o℃时淀粉糊的粘度