漆酶催化大米蛋白与阿魏酸交联及其结构与抗氧化活性的变化.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 漆酶催化大米蛋白与阿魏酸交联及其结构和抗氧化 活性的变化 1 1,2 1 1 1 1 1 贾潇 ，赵谋明 ，贾春晓 ，滕建文 ，韦保耀 ，黄丽 ，夏宁 （1.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：本文研究了大米蛋白（Rice protein ，RP ）与阿魏酸(Ferulic acid，FA)的酶法交联及其在水相和乳液中的抗氧化能力，通过 HPLC 分析 FA 的含量以及 SDS、紫外光谱、红外光谱和扫描电子显微镜分析RP 的结构变化。HPLC 分析表明 FA 易被漆酶催 化氧化，且 FA 的氧化产物与RP 的亚基反应，从而引起大米蛋白分子量的增加；随着FA 浓度的增加，RP 的紫外图谱在300~350 nm 处的吸收逐渐增加，交联样品呈现橘黄色，说明氧化阿魏酸能共价结合大米蛋白；RP 与FA 经酶法交联后RP 二级结构发生变化，α- 螺旋和β-转角含量分别降低了 13%与 2% ，无规卷曲和β-折叠含量分别提高了 11%与 4% ，蛋白的显微结构从聚集变为松散；FA 与 RP 交联产物的清除DPPH 自由基能力和清除ABTS 自由基能力分别从32.31%增加到 71.43%和从 3.34%增加到 77.61%，FA 与RP 交 联产物可显著降低乳液中氢过氧化值、TBARS 值、己醛的含量，说明交联可有效提高大米蛋白的抗氧化活性。 关键词：大米蛋白；阿魏酸；酶法交联；抗氧化活性；油脂氧化 文章篇号：1673-9078(2016)11-98-105 DOI: 10.13982/j.mfst. 1673-9078.2016.11.015 Laccase-mediated Cross-linking of Rice Protein with Ferulic Acid: Changes in Structural Properties and Antioxidant Activity 1 1, 2 1 1 1 1 1 JIA Xiao , ZHAO Mou-ming , JIA Chun-xiao , TENG Jian-wen , WEI Bao-yao , HUANG Li , XIA Ning (1.College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China) (2.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The enzymatic cross-linking of rice protein (RP)