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纳豆制作工艺探究 　摘　要：研究在纳豆生产中，黄豆浸泡时间、蒸煮时间、菌种接种量和发酵时间对纳豆的口感和品质的影响，通过试验确定黑豆纳豆最佳工艺条件为：浸泡时间18h，接种量8%，发酵时间18h，发酵温度42℃，再置于4℃ 冰箱后熟24h，即得到品质较高的纳豆产品。 关键词：纳豆； 正交实验 　　纳豆是一种传统大豆发酵食品，经纳豆芽孢杆菌发酵而成的。纳豆含有多种酶，这些酶可将纳豆中蛋白质分解为易于人体消化吸收的成分，大豆蛋白的消化率从原来的50%增加到90%以上，使纳豆成为极易消化的植物性高蛋白食品。大量研究证实，经常食用纳豆可起到强身健体、预防疾病的作用。因此，应对现有的纳豆制作工艺进行优化，以便安全、高效的生产。 　1方法工艺路线 　大豆精选→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟→调味→包装 　1.1浸泡 水温25～28℃、水量3倍、时间14～30 h，浸泡至黄豆发胀无褶皱。 　1.2蒸豆 将浸泡好的黄豆放入不锈钢盆(烧杯)中，盖上纱布，在高压锅（高压灭菌锅）中蒸煮一定时间（121℃、20 min），蒸煮后豆粒用手可直接捏软即可。 　1.3接种 将蒸制好的黄豆冷却至室温后，分装到培养皿(烧杯或不锈钢盆)中，以4%、6%、8%的接种量将纳豆菌液接入，拌匀。 　1.4发酵 接种后在37℃恒温培养箱中培养，直至表面出现白膜，搅动有拉丝现象。 　2正交实验 　原料控制：分取大豆（大粒、小粒）、豌豆、黑豆；浸泡时间：18 h、24 h、30 h；接种量：分别为4%、6%、8%；发酵时间：18 h、24 h、32 h；发酵温度：分别设为32℃、37℃、42℃；制成产品后进行品尝和评价测定，分别记录各组平行实验及对照组实验结果。正交实验设计见如下表1和表2 　表1 影响纳豆加工品质实验因素的水平表l 　 　　3发酵液酶活测定 　3.1纤维蛋白原平板的配制 1） 磷酸缓冲液的配制:将457.5 mL 0.1 mol/L磷酸氢二钠溶液加入42.5 mL O.1 mol/L磷酸二氢纳溶液中，然后用1500 mL水稀释，即为0.05 mol/L pH7.8的磷酸缓冲液； 2） 将60 mg纤维蛋白原溶于24 mL pH 7.8的磷酸缓冲液中，得2.5 mg/mL的纤维蛋白原缓冲液； 3）将21OU 凝血酶溶于7 mL pH 7.8的磷酸缓冲液中，制得30 U/mL的凝血酶缓冲液； 4）将 6 mL的纤维蛋白缓冲液加入直径为60 mm的无菌平皿中，再加入0.3 mL的30 U凝血酶缓冲液，小心振荡使之混匀，25℃下过夜，使之生成乳白色薄层。 　3.2纤维蛋白平板的制作 称取0.4 g冻干纤维蛋白原，溶解于100 mL pH 7.8的磷酸缓冲溶液，并分装入大试管中（10 mL/管）；称取0.3 g琼脂粉入大试管，加入10 mL磷酸缓冲溶液（pH 7.8），加热溶解；将2管放入50℃水浴中，温度平衡后混合，并加入0.5 mL凝血酶溶液(10 IU/mL)混匀后立即倒入无菌培养皿，冷却至呈现乳白色后打孔备用（孔直径为5 mm）。 　3.3标准曲线的制作 将尿激酶样品(100、200、300、500、1000、1500 U/ml，分别标记为①、②、③、④、⑤、⑥)各10μl点样于新配制的纤维蛋白平板上，放置lO min，移入37℃培养箱，保温18 h后取出，测定溶圈的直径，计算各溶圈面积。以溶圈面积为横坐标，以酶活力为纵坐标作图，制备标准曲线。 毕业论文 　3.4纳豆激酶的提取 将常温发酵成熟后物干燥，取含水量相等的发酵成熟物（1～5 g），加入10 mL生理盐水中，混匀，4℃静置4 h后，5000 r/min离心20 min，上清液即为NK粗酶提取液。 　3.5纳豆激酶活性测定 吸取粗酶提取液10μL,点样于纤维蛋白平板上，静置10 min，37℃恒温培养18 h，测定溶解圈的直径，与很据标准曲线对比，计算纤溶酶活力。 　4结论 　通过以上，基本完成纳豆的制作工艺研究及其溶栓酶活性的检测工作，并且掌握了纳豆制作的合理合适的工艺制作流程和制作条件，得到优化了的纳豆最佳生产的工艺：浸泡时间18 h，蒸煮时间20 min(121℃)、最佳发酵温度42℃；最佳发酵时间为24 h；接种量为6%；在4℃下后熟24 h。溶栓酶活性的检测:测得由提出来的Y5②地衣芽孢杆菌、Y5③溶淀粉芽孢杆菌的溶解酶活力均比市面上的日本纳豆、燕京品牌的纳豆纤维溶解酶活力强。 　使用Y5②菌种发酵进行正交试验，四个因素A-浸泡时间(h)、B-接种量(%)、C-发酵时间(h)、D-发酵温度(℃)，三个水平进行正交试验可以得出结论：当使用Y5②菌种发酵的时候，四个影响因素A-浸泡时间(h)、B-接种量(%)、C-发酵时间(h)、D-发酵温度(℃)，对纳豆加工的