肉制品安全分析及控制对策探究.docVIP

肉制品安全分析及控制对策探究 　摘　要：食品安全形势越来越严峻，笔者分析了肉及肉制品安全的主要因素，提出确保肉与肉制品安全的建议和措施。 关键词：肉制品； 安全； 控制 　　如今在中国甚至国际上，对食品的安全问题都越来越为关注，尤其是鲜肉及肉制品的安全问题。必须切实研究肉类食品不安全问题，认真分析原因，采取积极的行之有效的对策。 1影响肉与肉制品安全的主要因素 　从动物被宰杀后变成鲜肉，鲜肉经过一系列的加工制成肉制品这个过程中的每一个步骤，都有太多的机会被污染，那么多的不安全因素会使得肉制品的品质严重的受到影响。中国肉制品的主要质量问题是微生物超标严重，食品添加剂、亚硝酸盐残留量超标严重等，主要可以归为3大类危害。 1.1生物性危害 细菌无处不在，细菌难以避免。无论是动物体本身还是加工厂的环境中都存在太多的人眼看不到的微小的各种各样的细菌或寄生虫等，预防他们对肉及肉制品的侵害是肉制品加工厂的主要工作之一，在此介绍下以下2种生物性危害对肉制品加工过程中存在的影响。 　1)一般动物在没有被宰杀时就患有某种疾病，由于他们在患病时自身的免疫力下降，因此这种患病的动物身体中通常都寄生着很多的寄生虫的幼虫，且种类丰富。寄生虫的幼虫就伺机在动物变成鲜肉，人们吃肉时来侵入人体，然后对人体造成伤害。我们可以通过很多方法来预防或者直接扼杀可能存在的寄生虫的幼虫。比如：加热、冷冻、干燥、盐腌等方法，这些方法通过良好的动物饲养和兽医检验结合而总结的。 　2)还有一种人眼不能观察到的隐性危害因素就是微生物。动物存活时，微生物是很难进入他们的身体的，因为动物体本身对他们具有一定的出于本能的抵抗能力。所以他们只有等到动物被宰杀后迅速的侵入鲜肉当中，具有大量蛋白质含量的鲜肉以及肉制品对他们具有很大的吸引力，这种环境为他们大量的繁殖以及后代的生存提供了养料。因此，在加工厂对鲜肉进行加工时是最容易被微生物污染的。如果微生物对鲜肉以及肉制品仅仅是单一的侵入后，吸收其包含的养分，导致鲜肉以及肉制品的腐烂变质也就算了，他们带来最严重最为可怕的危害就是他们各种病毒，这些病毒具有很强的变异能力，传播各种疾病，造成大量的人食物中毒，甚至会发生病变。 1.2化学危害 随着社会经济的迅速发展，工业方面的进步是不可小觑的。这也导致了各种化学元素在食品加工业的应用的趋势一发不可收拾，尤其是对鲜肉加工的过程中，食品添加剂的作用不可忽视。对于这种情况，化学性危害实际上是违反中国规定的法律法规的，但巨大的商业利益使得某些利欲熏心的人们铤而走险，不顾了使用者的身体健康。在世界范围内，中国都是鲜肉以及肉制品的生产与消费大国，随着鲜肉以及肉制品工业的迅速发展，食品添加剂作用越来越重要，使用越来越广泛。目前，在肉制品中常用的添加剂有水分保持剂、发色剂和发色助剂、增稠剂、食用色素、调味料及香精。正确的使用这些添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高食品质量，降低产品成本方面也起着关键作用。国人提起食品添加剂，往往噤若寒蝉，而食品专家却表示，这是一个误区，合理使用添加剂对人体健康有益无害。但过量添加也会对人体造成伤害。 2确保肉与肉制品安全的建议和措施 2.1建立原料检验采购制度 由于患病的动物他们自身的免疫系统基本不能完全发挥作用，所以患病的动物身体中含有比健康动物多得多的微生物或者寄生虫，因此，我们的相关肉制品加工部门以及加工厂在获取原料的过程中，必须要注重原料的品质，确保动物性食品原料的质量过关，才能给中国老百姓提供优质的鲜肉以及肉制品，避免次品肉流入市场，进而给误食的人们带来不必要的损害。 2.2加工过程规范化 2.2.1 加工环境 由于各种对鲜肉以及肉制品能带来危害的污染源都存在于人眼不可见俺的环境中，以此我们的相关部门尤其是各个加工厂一定在保持加工过程中的环境具有一定的安全性。根据我国的很多条例规定，食品加工厂附近不得有其他可能会释放出有害气体、放射性物质和扩散性污染源的工厂。 而在加工厂自身环境内，不得有昆虫滋生的潜在场所，昆虫等对鲜肉以及肉制品的危害是非常大的，比如，苍蝇，苍蝇四处沾染腐烂变质的食物，上面全是带有大量病毒的微生物或者寄生虫的幼虫，然后他们通过接触再将这些病毒进行传播，因此为了避免二次污染，加工厂必须对生产车间、库房等各项设施进行严格的保护。应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和滋生的有效措施，避免危及肉制品品安全。 　在现实的加工过程中，我们有太多需要注意的加工步骤。必须要面对的一个关卡，相关管理部门要以满足老百姓的需求为己任。只有保证了食品的安全才能确保人民的健康。 1