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中国调酒师群体职业忠诚度下降原因研究【摘 要】本文是一篇调查报告，通过在两所调酒学校长达4个月的参与式观察及之后长达四年的酒吧走访、跟踪访谈，反映调酒师的真实生存状态，探寻近些年来调酒师群体职业忠诚度直线下降的原因。 【关键词】调酒师；工作环境；职业忠诚度 一、研究缘起 西方酒馆文化源远流长，而调酒师作为一个职业在中国大量出现，不过是近20多年的事。1990年代，酒吧在中国大陆如雨后春笋般出现，带动了调酒学校的发展和繁荣，使中国大陆出现了一个巨大的调酒师职业群体。据北京培研调酒学校的统计，该校每年会培养1200名调酒师走上社会，而这仅是一个学校的数字。全国主要城市的调酒学校和大中专院校培养的调酒学员加起来，最保守的估计，每年也超过2万人。然而，近几年，调酒师群体在光鲜的外表下掩藏着深层的危机，不仅各种调酒学校越来越感觉到生源质量下降或招生困难，培训结业的调酒师在行业的流失率也高得惊人。而令笔者意外的是，虽然对酒店服务员职业忠诚度、离职原因进行探讨的文章汗牛充栋，却找不出一篇以调酒师群体为研究对象的学术论文。 二、研究方法 2009年年初，因教学的需要，笔者被任职的学校派到武汉某调酒学校学习调酒技术。出于对这个职业的好奇，笔者萌生了研究这个特殊群体的冲动，于是利用课上、课下的时间对新老学员进行了非正式访谈。其后，笔者又利用暑期到武汉一家私营小酒吧做过短期服务员。2012年，笔者去北京一家调酒学校学习花式调酒，认识了更多的调酒师和调酒学员，本文的材料大部来源于4年中对这些调酒师和学员的跟踪调查。 三、调查结果 1.入行初衷。笔者注意到，两所调酒学校的学员80%是初、高中毕业生，20%是在校大学生、职业学校或高校的老师。以武汉的调酒学校为例，至笔者去报到时（2009年2月），该校在读学员共18人（不包括笔者），除1人出于自娱目的外，其余17人都准备以调酒师为职业。学员的年龄范围为14～24岁，除1人为武汉本地人外，其余学员均来自武汉周边的小城市和农村。学员中两位尚未成年的女学员（一位14岁，一位16岁）引起了笔者的兴趣。当笔者询问她们为什么放弃读书选择这一行，两个女孩子告诉我：调酒师是个很酷的职业，可以挣大钱。和我一样，这些学员在报名培训前对调酒师职业完全缺乏了解，指望调酒能为他们带来人生的转折点。 2.艰苦的学员生活。武汉调酒学校的生活条件是艰苦的。学员被安排集体住宿，6～10人一间寝室，冬无暖气夏无空调。早春二月，气候寒冷，没有从家里多带棉被的学员会把带来的衣物全部盖在棉被上，勉强保暖。由于去公共浴室洗澡要花3元钱，打开水也要钱，所以大多男学员都选择用冷水抹澡，尽量少去澡堂。北京调酒学校的住宿条件稍好，但是学员们平常也大多以面条、小吃果腹。每天的生活都很单调，面对一些总也完成不好的动作，看着与你一同进校的同学已经在学下一套动作了，每个人的压力都很大。年龄最大的一位师兄（24岁）每天下了课还会继续练习，他曾展示给我们看他的手掌上的伤：由于练功的关系，虎口曾经拉断过，留下一条清晰可见的伤痕。花调每一个动作都有一定的危险性，被高空掉落的练习瓶砸到手脚是常见的事。为了练习一个向后翻腾两周立瓶的动作，我连续练习了3天，因没有掌握技巧，砸烂了手背。我曾经问过同学们，练瓶子那么累，想过放弃吗？得到的回答几乎是从一个模子里刻出来的：“要怕疼我当初就不会学这个！”在武汉学校学习期间，曾今发生过一次严重的意外事故。一位女学员在练习喷火时，因操作不当，没有注意风向，当她用嘴里的酒精向火瓶喷火时，下巴和脖子被烧伤。这一事故让这名16岁的女孩子住院了2个月。后来，通过QQ联系，我得知她已返回学校继续学习，并把受伤痊愈后的照片放在了空间里，娇媚的面容下有一道很粗很明显的烧伤印。我问她：“你后悔吗？”她说：“不，我的目标是成为郑文第二。喷火我以后会注意。” 3.正式入职。没有做过调酒师的年轻人也许会想：调酒师是令人羡慕的工作，在玩乐中工作，还能挣大钱。结合笔者在某酒吧做服务员的经历和对调酒师的访谈，现实与想象有着天壤之别。刚参加工作的调酒师对职业的第一点认识是：调酒师工作远没有荧幕作品中表现得那样优雅和闲适。虽然每种职业都有一定的职业风险，调酒师无疑是风险最大的职业之一。酒吧的工作环境和对体能的要求是对身体严峻的考验。首先，威胁来自于空气污染。由于中国大陆并没有严格执行公共场所禁烟的规定，在酒吧，客人抽烟完全不受限制。长期在乌烟瘴气的环境里工作，被动吸烟，会大大增加肺癌的可能性。吧台是吸烟客人最集中的区域，入行多年的一位调酒师曾对笔者讲，他每天凌晨回去都要彻底清洁身体，因为他受不了身上残留的烟臭味。其次，威胁来自于音乐。很多慢摇吧每晚9点以后，随着大量客人的涌入，电子音乐的音量会直线上升。每天面对巨大声响长达4个小时的狂轰滥炸，不仅耳膜会受到损伤，咽喉也不能