第三章 食品的干燥(下).ppt

第三章 食品的干燥（下） 气流干燥 气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法，只有能用气流输送的物料才能采用此法，一般须首先用其他干燥方法将物料干燥到水分低于35-40%，气流干燥也属流态化干燥技术之一 气流干燥 颗粒在气流中高度分散，干燥时间短； 气固相并流操作，干燥过程物料温度不高； 设备结构简单，占地面积小，处理量大； 适应性广，可用于块、膏糊状及泥状物料。对散粒状物料，最大粒径可达10mm。（对于块状﹑或膏状湿物料，一般在干燥器底部串联一粉碎机，湿物料和高温介质过粉碎机 内部，使膏状物料边干燥边粉碎，然后再进入气流干燥管进行干燥，以解决膏糊状物料难以连续干燥的问题。） 气流干燥器中的高速气流使颗粒之间、颗粒与器壁之间的激烈碰撞和摩擦，物料很容易粉碎和磨损，难以保存完好的结晶形状和结晶光泽，因此，对干燥产品有上述要求的情况下，不适于气流干燥方法。 有些物料极易粘附在管壁上，如钛白粉、粗制葡萄糖等不宜采用气流干燥方法；另外，物料粒度太细或物料本身有毒，由于气固相分离较难，一般也不宜采用气流干燥方法。 （一）单级气流干流机 它属于直管式小型生产设备，用于制做淀粉，按含水率为 １３．５％的成品计，生产率为０.２～０．5t/h ；采用蒸汽加热的翅片式空气预热器，蒸汽压为５～７ｋｇ／cm2 ；干燥管 高７～１２ｍ，管 径３０～４０ｃｍ，管内风速２０m/s 。 （二）两级气流干燥机 该机是直管中型生产设备。用于制做淀粉，按含水率13.5％的成品计，生产率为1.2～3.2t/ｈ。采用二级干燥管可以节约热能，降低管的高度。其蒸汽压力、风温、风速、管径等与一级干燥机基本相同。 喷雾干燥 该法采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程; 常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法； 喷雾干燥系统有不同的组成与性能； 第二节 喷雾干燥 原理： 通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的雾状微粒(以增大水分蒸发面积，加速干燥过程)，与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。 一、喷雾干燥的优缺点 （1）采用喷雾干燥，不需要粉碎、分级等操作，直接制成粉末产品，简化了工序，节省了设备。 （2）适于处理热敏性物料 物料微粒化后，表面积增大，干燥迅速（几秒到十几秒），防止物料过热变质。 （３）制品的溶解性和流动性好 雾滴与热风接触，水分蒸发极快，可以形成中空球状或疏松团粒状的粉体，制品有良好的冲调性和流动性。 （４）容易改变操作条件，控制或调节产品的质量指标、改变原料的浓度、热风温度等喷雾条件，可获得不同水分和粒度的产品。 （５）可以满足对产品的各种要求 增加某些措施或运用操作上的灵活性，能制成不同形状（球形、粉末、疏松团粒）、性质（流动性、速溶性）、色、香、味的产品。 （６）连续作业，处理量大 现国内中小乳粉厂，喷雾干燥设备的蒸发量为５０－５００ｋｇ /ｈ。大、中型乳粉生产，每小时处理 １０００～５０００ｋｇ鲜乳。 （7）设备较庞大，投资费用、动力和热能消耗均较大。 喷雾干燥适宜干燥的物料： 二、对喷雾干燥机的要求 (1）物料在干燥过程中，凡与物料相接触的设备部位， 必须便于清洗灭菌。 (2) 应采取措施防止焦粉，避免热空气产生逆流。 (3) 要保证热风洁净。 (4) 为了提高产品的溶解度，速溶性，干燥的产品，应迅 速从干燥室连续排出，经冷却后包装。 (5) 排风温度不允许超过要求，以保证产品质量和安全。 (6) 对粘性物料，应采取措施尽量减少粘壁现象。 喷雾干燥器的分类 （一）按生产流程分类 （二）按喷雾和气体流动方向分类 （三）按雾化方法分类 （一）按生产流程分类 1.开放式喷雾干燥系统 特点：载热体在系统中只使用一次就排入大气中，不再循环使用，结构简单，适用于废气中湿含量较高，无毒无臭气体。缺点：载热体消耗量大。 简述流程： 压力喷雾，离心喷雾，气流喷雾都可以按照开放式系统设计。 2.封闭循环式喷雾干燥系统 特点：载热体在系统中组成一个封闭的循环回路，有利于节约载体热。 回收溶剂，防止污染大气，载热体大多使用惰性气体。 适用于可燃性溶剂系统，溶剂需回收，产生有污染的臭气。 3.自惰循环式喷雾干燥系统 自惰就是指系统中有一个自制惰性气体的装置。在这个装置中，引入空气和可燃性气体进行燃烧，将空气中的氧气烧掉，剩下氮气和二氧化碳（惰性气体）作为干燥介质。 适用于：有臭气发出，产品有高度爆炸性，着火危险，通过燃烧消除掉臭气和产品粉末。 （二）按喷雾和气体流动方向分类 并流、逆流和混合型三种 1. 并流式：在喷雾干燥室内，液滴与热风