冷冻法和冻贮存期对羊肉感官质量的影响.doc

冷冻方法和冷冻储存时间对羊肉感官质量的影响 E. Muela a, C. Sa?udo a, M.M. Campo a, I. Medel b, J.A. Beltrán a,* a Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza, Miguel Servet, 177, 50013, Zaragoza, Spain b Pastores Grupo Cooperativo de Productores de Carne, Edificio Pastores, Carretera Cogullada, 65, Mercazaragoza, 50014, Zaragoza, Spain 文章信息 文章历史：2011年1月14日成文2011年6月28日修订版成文2011年7月4日公开发表 关键词：冻肉训练有素的品评员消费者测试群集 摘要 这项研究评估了三种冷冻方法和三个冷冻储存时间（1，3，和6个月）对羊肉感官质量的影响。方法是：空气鼓风冷冻，冷冻隧道+空气鼓风冷冻，氮气室+空气鼓风冷冻。肉在老化48小时（0-4℃）后冷冻。鲜肉（在2-4° C中老化72小时）作为对照。猪排（最长肌lumborum）在解冻24小时后进行感官分析（训练有素的品评员和消费者测试）。从训练有素的品评员测试结果表明，冻结（方法和/或贮存期）没有显着的影响。消费者发现，冻结影响感官质量。聚类分析的整体可接受程度将人口分为四类不同的偏好模式，并没有表现出显著的偏好鲜肉。在这项研究中显示出新鲜肉和解冻肉类之间的小差异不应该给消费者带来担心该买冻肉还是解冻肉。 ?2011由Elsevier公司出版 1.简介 有了食，已被广泛使用，是产品冷然而，消费者常购买更多的肉，并把众所周知，影响肉类属性。主要取决于冻结率（相关），晶的数较慢的冷冻速率和温度波动更大的晶体冻融过程会缓慢的冻结率和快的融化率产生更大本研究的目的是要确定三个冷冻方法和冷冻储存时间西班牙商业羊肉感官质量的影响 小组测试涉及九名训练有素的小组成员（ISO8586-1，1993），他们在定量描述分析的基础上评估肉类样本。10次会议在一个可控的，提供单独位置的感官分析实验室（ISO8589，1988年）中进行。每次会议的前一天，冷冻样品在冷水机组（0-4℃）过度包装的塑料薄内解冻24小时。此外，在每次会议前72小时内，将新鲜标本存放在如上所述的相同制冷条件中。最长肌从第一到第五段腰椎的排骨保持在室温（20℃），为了实现在分析前1小时（在烹调前）左右内部肌肉温度为13-15° C。在此期间，样品被解剖，皮下脂肪被切除。五个LL段是从一起被包裹在铝箔中的相同动物的排骨上取得的。烹饪是在预先加热到200 ° C的双烧烤炉具上进行，直至内部肌肉温度达到70℃，这是由内部热电偶JENWAY2000监控的。排骨上已煮熟的LL被切成2部份，（无可见的结缔组织），单独包裹在铝箔中，并分配到一个单一的随机三位数代码。样品保持在50° C的恒温，直到它们按样品平行测定和评估的要求以随机顺序被送达（烹饪后10分钟内）。小组成员被要求在感官评价开始前和每个样品评估之间吃一点面包，喝一些矿泉水，力图使每个样品的味觉条件相似。 图1采样协议 图2肉类（最长）内部温度（最长）表1描述符定量描述羔羊肉的感官分析表2（冷冻方法×3个冷冻储存时间+鲜肉）（均值和标准错误的区别）影响（意义值）。规模从非常低（0）以非常高的（10 味道分数与气味分数情况相似，羊肉和脂肪的风味强度比其他口味分数更高，接近10分制中间数，与Resconiet al. (2010)结论一致，他发现随着腐臭味减少，脂肪味增加。脂质过氧化是引起排斥肉制品感官的主要原因，因为酸败的味道可能会出现，在羊肉感官质量品评中，风味是在决定接受或拒绝时比韧性更重要的属性(Alfonso et al., 2000; Crouse,1983)，缺乏腐臭检测——被视为一个“新鲜度”指标，会导致腐臭味道强度分数低和新鲜肉与结冻肉之间没有显著差异 Lind, Harrison, and Kropf (1971), and Carlin, Lowe, and Stewart(1938)，也无法察觉羊排与烤家禽使用快速冷冻和缓慢冷冻(分别为?18,?29,和?107 °C,和?18或?34 °C)的风味差异。 纹理感官变量（韧性，多汁和纤维含量）接近于10分制中间数，样品间无统计学差异。这一事实可以和较快的冻结速率和冷冻储