2013-11洋酒知识2.ppt

威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉 ——酒类知识鉴赏之洋酒 第一部分　威士忌 一、威士忌 威士忌是洋酒中的第二大类，属蒸馏酒，其酒精成份大约在40－60％之间。出产威士忌的国家很多，在英语拼音上亦有小小的区别；在苏格兰，威士忌被拼为WHISKY；在美国则被拼为WHISKEY。有趣的是，在加拿大，其拼音是追随苏格兰的，而爱尔兰的拼音则与美国的相同。 一、威士忌 威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。 二、威士忌由来 中世纪初的炼金术士偶然发现，在炼金用的坩埚中放入某种发酵液，会产生酒精度强烈的液体，这便是人类初次获得的蒸馏酒。英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中，常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒，这就是威士忌的前身。威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。当时，一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商，为了逃税，将造出的酒用木桶装好，藏在不为人察觉的深山中，经过一段时间，打开一尝，发现酒味更加醇厚成熟。木桶贮酒法就此传播开来。以苏格兰威士忌最为著名。 三、苏格兰威士忌制作过程 1、发芽（Malting） 将大麦筛选一番，浸泡2到3天后，将其铺在发芽床的地面上，任其发芽。在接下来的5至8天，为了使大麦分泌出淀粉酶并转变成糖，就需要定期地翻动它，这样才能保持温度均匀并控制发芽的速度。最后，直到把发芽的大麦（青大麦）烘干，这就是发芽的过程。 在烘干青麦芽时，就不得不提到一种特殊的苏格兰泥炭了。据说在传统苏格兰制酒工艺中，必须使用当地特有的泥炭来烘烤麦芽，这种煤炭在燃烧时会散发出独特的烟熏风味，而某些苏格兰威士忌的烟熏风味就是来自于碾磨和发泡工序之前对青麦芽烘干的泥炭炉火。 三、苏格兰威士忌制作过程 2、碾碎（Mashing） 待麦芽烘干后，将其放在碾碎机中碾成碎谷粒，而后送进一个叫做糖化缸的容器中与热水混合。别看这简单的几个步骤，注意的地方可不少，尤其是在加水的时候，一定要是高温的热水，而且要将之慢慢与碎谷粒混合，才能使可溶淀粉充分转化为含糖的液体，也就是我们所称的麦芽汁。 3、发酵（Fermentation） 发酵，顾名思义就是需要在麦芽汁中添加酵母，这样就能使得活酵母与麦芽汁中的糖反应继而转化为原酒精。这个过程往往需要持续48个小时，直到一种叫做“酒汁”的液体悄然而生后，这一过程才算完成，而 “酒汁”所含的主要成分便是一种度数较低的酒精。 4、蒸馏（Distillation） 蒸馏的时候需要用到一种铜质的壶式蒸馏器，这种蒸馏器可谓是酿制苏格兰威士忌的一种象征。在制作麦芽威士忌时，需要在大型的铜质壶式蒸馏器中进行二次蒸馏，初次蒸馏酒是将酒精从酒汁中分离出来，而二次蒸馏酒是为了将达到合适标准的酒液收集下来，原因就是这么简单。 5、淳化（Maturing） 醇化是苏格兰威士忌酿造的至关重要的一步。由于橡木桶的特殊质地与结构，使其成为醇化苏格兰威士忌最合适的容器，其中的奥妙就在于橡木的致密结构中包含了一种最关键的结构—甲基纤维素，它可以防止液体从木头中渗透出去。每当新酿的酒液被装入透气性良好的橡木桶时，就会使得酒液在与空气接触的过程中与其融合并发生蒸发。在醇化过程中，苏格兰威士忌会发生一系列令人惊愕而复杂的色、香、味的变化，最终产生我们所熟知和喜爱的苏格兰威士忌。苏格兰法律规定，威士忌酒必须在橡木桶中存放三年之久，但大多数酿酒厂的实际陈酿时间要长很多，这样威士忌的色泽与气味也会更加透彻、温和。 6、调配和装瓶 醇化结束后，就能对威士忌进行调配了，调酒师可以通过加入软水，以降低调配威士忌的酒精含量，使其能够更加适合装瓶的要求。最后，当一滴滴口味醇美的苏格兰威士忌装瓶后，整套酿造苏格兰威士忌的工艺流程就可谓大功告成了。 四、威士忌的主要产地及品牌 苏格兰 爱尔兰 美国 加拿大 四、威士忌的喝法 纯饮比较懂得威士忌的爱酒者肯定会选择纯饮，这样更能品味威士忌的独特味道。纯饮的威士忌一般要求品质出众，陈年期长，色泽深沉、香味浓郁、口感圆润甘醇，中下品质的威士忌纯饮的味道不如掺杂其他东西一起喝来得有味。在酒吧，不掺杂其他东西纯饮的酒类中，威士忌是销量最好的一种。 兑饮威士忌的兑饮范围非常广，它可以兑汽水、绿茶、咖啡、苏打水、各种果汁、其他酒等等混合饮用，口感、风格各有特色，在酒吧很受年轻人亲睐。 特色喝法威士忌最早是作为一种御寒的良药而出售的，在寒冷的苏格兰，有一名为“Hot Toddy”的威士忌喝法：以苏格兰威士忌为基酒，调入柠檬汁、蜂蜜，再依各人需求与喜好加入红糖、肉桂，最后加热水搅拌。它不但可袪寒，还可治愈小感冒。 四、威士忌的喝法 最佳喝法兑水喝，也许是威士忌的最佳喝法了。先在酒杯中加入少量冰块，再以1 : 2.5的比例