腌菜复合型畜禽肝脏食品加工保藏技术.PDFVIP

２０16 年 3 月 食品研究与开发 第 37 卷第 5 期 Ｆood Research And Development 贮藏保鲜 154 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.05.037 腌菜复合型畜禽肝脏食品加工保藏技术 * 刘达玉 ，李杉杉 ，徐纲 ，尹显华 ，张秀芬 （成都大学 生物产业学院 ，四川 成都 610 106 ） 摘 要 ： 以畜禽肝脏为原料 ，搭配四川腌菜（腌笋）及腌菜调味汁，开发腌菜复合型畜禽肝脏食品。产品采取抑腥提香技 术手段 ，经过乳酸发酵与浸泡腌制 同步技术措施 ，降低产品 pH ，通过添加生物防腐剂等栅栏 因子协 同作用，产品真空封 口后经过常压杀菌，制成一种可长期保藏的美味佐餐食品。 关键词 ： 畜禽 ；肝脏 ；腌菜；腌笋；生物保鲜 Precess-preservation Technology of Pickle-liver Complex Food * LIU Da-yu ， LI Shan-shan ， XU Gang ， YIN Xian-hua ， ZHANG Xiu-fen （1．College of Biological Industry ， Chengdu University ， Chengdu 610 106 ， Sichuan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The pickle -liver compound food was produced with livestocks liver and Sichuan pickles as raw material. The products fishy smell was cloaked by adding vanillin and ethyl maltol ， after lactic acid fermented and pickled ， the pH decreased. By adding biological preservatives ， it could be preserved long -term with sterilization after vacuum packing under normal pressure. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：livestock ； liver ； pickle ； salted bamboo shoots ； biological preservation 畜禽肝脏 VA 的含量远远超过奶 、蛋 、肉、鱼等食 近年来 ，一些企业利用 卤制畜肝 、禽肝 ，经过薄膜 品 ，具有维持正常生长和生殖机能 的作用 ；能保 护 眼 袋小包装 ，高温（12 1℃ ）杀菌 ，成为即食休 闲食 品 ，保质 睛 ，维持正常视力 ，防止眼睛干涩、疲劳 ；动物肝脏含铁 期在 180 d 以上 ， 应该算得上畜禽肝脏产 品开发 的一 丰富 ，适量进食畜禽肝脏可使皮肤红润 ；具有一般 肉 大进展 ，但超市只有少量销售 ，究其原 因 ，该产 品仍存 类食 品不含的 VC 和微量元素硒 ，能增强人体的免疫反 在 3 大技术难题急需解决 ：①畜禽肝经过高温杀菌后 ， 应 ，抗氧化 ，防衰老 ，并能抑制肿瘤细胞 的产生 ，能维持 风味明显 降低 ，质地不仅没有软化 （与一般 肉类食 品 健康 的肤色 ，对皮肤 的健美具有重要 的意义 ；经常食 特性相反 ），反而更加粗硬 ，呈现出与 肉类不 同的