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第三节 卫生标准操作程序 一 、卫生标准操作程序概况 二、 卫生标准操作程序的内容 三 、卫生监控与记录 四 、卫生标准操作程序的编写 案例:冷鲜猪肉细菌总数超标 什么是冷鲜肉: ⑴严格执行检疫制度后屠宰的畜禽胴体， ⑵迅速冷却到0-4℃,24h内， ⑶加工、运输、零售中保持低温。 优点:质地好;营养损失少;安全卫生 质量事件 顾客在某大型超市购买冷鲜肉放入4 ℃冰箱中保存1天后,发现猪肉出现异味,并且表面发黏,经过检测猪肉细菌数达到2.15×106cfu/g。 NY/T632-2002《冷却猪肉》 猪肉细菌总数≤1×106cfu/g， 7d。 调查分析 生猪收购→淋浴→麻电→放血→剥皮 →去内脏→劈半称重→分割剔骨→冷却→排酸→检验→运输→销售 整改措施 1 严格监控销售和储存温度，小于4 ℃ 2 控制销售和贮存环节的卫生：刀具,案板 案板清洗程序： 清除→冲洗→清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒。销售过程1次/2h。 刀具、磨刀石，1次/h。 二、案例分析 1、面包虾生产过程中微生物超标 工艺流程: 原料清洗 去头去壳 开背成蝴蝶虾 拌生粉 上预裹粉 蘸面浆 裹面包糠 速冻 包装 质量事件: ①