豆瓣酱的制作工艺.docVIP

豆瓣酱的制作工艺研究 豆瓣酱的制作工艺研究 摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。 关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵 Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology. Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂反应而酿造出来的一种发酵调味料大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，增加了豆瓣酱的品种。[2.3]。豆瓣酱由于其味道独特鲜美，营养丰富，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注，本文将结合现在生物技术手段，对传统工艺进行研究，缩短豆瓣酱的生产周期，提高豆瓣酱的质量。 1. 豆瓣酱的制作工艺[4] 大豆→筛选→浸泡→蒸煮→拌面→混合接种→制曲→磨细→加水高温前发酵→降温加酵母后发酵→加盐→杀菌→包装 1.1 原料：大豆或蚕豆，面粉，食盐 1.1.1 原料的选择[5] 所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒较饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用的面粉均为市售标准粉， 食盐为市售加碘精制盐。 1.1.2 原料的预处理 选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物。浸泡，将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度[6] 。 蒸煮，目前常用常压和分压两种蒸煮方法，蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态。 1.2 制曲[6] 制曲是酱类酿造的关键环节，优良的菌种是生产优质产品的重要保证。一般传统的工艺方法制曲是不添加种曲，制曲时间长且成曲质量难以保证，现代采用纯种或自己培养的种曲接种。 现代制曲工艺通常采用厚层通风法,提高了工作效率,降低了劳动强度,从而确保了产品质量。 优良的菌种是制曲的关键，而制曲温度和曲料的水分活度是微生物繁殖的重要因素。若温度太高，物料水分损失快，在产酶阶段早期曲料便发干，进而导致成曲酶系不全，酶活力较低，制曲效果不理想。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满， 不利于酶的生成，会影响酱品的风味。 李志江等[7]通过米曲霉和黑曲霉双菌种制曲对豆酱酶系影响的研究，发现采用添加熟面粉的方式，制曲时间为36 h，制曲温度为29-32 ℃，接种量0.04%，双菌曲中酶的活性高于单一米曲霉曲。除曲霉活性，制曲室环境、制曲设备，以及物料的种类、特性、含水量、菌种配比、大豆与面粉配比等，都会对制曲结果产生一定的影响。 在制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加曲霉容易利用的糖类， 又能够调节曲料的水分，有利于曲霉的生长。米曲霉在生长过程中会产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类， 赋予酱品甜味和鲜味。 1.3 发酵 发酵的方法有很多种，传统的有天然晒露法、速酿法、固态低盐发酵法及无盐发酵法等。 例如在大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%-15%。一定浓度的食盐可以抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香