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食品学院首届大学生“食品创意设计大赛”作品申报表 作品名称 缤纷果冻 参赛者（个人） 姓名 性别 班级 电话 邮箱 参赛团体 缤纷年华团队 负责人 吴文丽 粮工071 其他成员 彭 超 食工072 徐 汀 材化082 张隽菡 食品083 程贝贝 食品083 陈 杨 食品095 作品简介 该产品，以口感甚佳的果冻作为基本载体，以蔬菜（如黄瓜、苦瓜、芹菜）、谷物（如糯米、燕麦、红豆）等作为主要食材，通过不同工艺处理，在改善其基本口感的同时，增加其营养价值，提纯天然色泽，使其在口感、色泽，营养，功能上有所创新，在改善儿童偏食挑食状况，优化上班族饮食结构方面受到青睐，成为老少皆宜的绿色食品。 缤纷果冻，既可以以新型食品形式，在一定程度上弥补市场中此类食品的空缺，也可以更大程度受到儿童、上班族的青睐，使其在享受果冻时，调节饮食平衡，弥补正餐中营养成分的不足。 1．研发背景和意义 随着生活水平的提高，可用食材愈加丰富精良，人们对食品种类和功能性要求也有增加，在选择食品的同时，也会更多的考虑食品的营养价值、外观设计和食品功能。日常生活中，很多食用过程中口感欠佳但营养丰富的食材往往被忽略，如：苦瓜、芹菜、菠菜等蔬菜，大豆、黑米等五谷杂粮，以及提供蛋白质的鸡蛋、肉类等，很多儿童都对此类食物有很强烈地排斥感。日前调查中，50%的学龄前儿童挑食，44.4%存在明显的偏食现象。儿童偏食、挑食依旧是儿童饮食最突出的问题。 高速度快节奏的生活，如今也导致了上班族不合理饮食结构，其主要问题在于蔬菜水果摄入过少，导致食物中营养成分无法达到平衡。长时间的营养不平衡，会导致“亚健康”，严重的将会导致肿瘤、癌症、糖尿病、“三高”、肥胖、湿热等疾病。 据此，我团队研发了“缤纷”果冻。该产品，以口感甚佳的果冻作为基本载体，以蔬菜（如黄瓜、苦瓜、芹菜）、谷物（如糯米、燕麦、红豆）等作为主要食材，通过不同工艺处理，在改善其基本口感的同时，增加其营养价值，提纯天然色泽，使其在口感、色泽，营养，功能上有所创新，在改善儿童偏食挑食状况，优化上班族饮食结构方面受到青睐，成为老少皆宜的绿色食品。 2．主要产品类型 “缤纷果冻”系列产品主要以果冻为载体，以包裹食材类型可主要分为两大类： ①谷物系列：晶莹玉米果冻、椰香燕麦果冻、粽香糯米果冻等； ②蔬菜系列：红玉番茄果冻、翡翠黄瓜果冻等。 3．适宜人群 适宜人群广泛。 果冻的形式本身可以吸引大量“果冻爱好者”；创新的内容物也可以一定程度上吸引顾客关注；其特有的口感和营养价值，更适合适龄儿童（包括挑食儿童）的使用和营养摄入。 4. 材料与方法 4.1 材料试剂 卡拉胶、魔芋胶、氯化钾、柠檬酸、白砂糖、冰糖、D-异抗坏血酸、奶粉、红豆、玉米、燕麦、糯米、番茄、黄瓜等。 4.2 仪器设备 磁力搅拌器、电磁炉、温度计、电子天平、榨汁机、烧杯、搅拌棒、刀、封口机、冰箱等。 4.3 试验方法 4.3.1 凝胶的制备 在搅拌下将混合胶粉缓慢分散到70℃左右的温水中，胶粉加入速度与搅拌速度需很好配合，尽量避免结块。胶粉加完后继续搅拌10 min，使其充分分散、吸水、溶胀，将其放入沸水浴，维持f3～5)min，使之溶解成均匀胶体溶液。静置片刻后，去除表面泡沫，过滤除去胶液内的气泡和杂质，分装至塑料杯中，室温冷却使之形成凝胶。 4.3.2 灭菌方法 本实验采用的是巴氏灭菌法。巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒要在4左右的温度下保存，且只能保存310天，最多16天。将加热到7590℃，保温，其杀菌时间短，工作效率高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。, 0.5%的卡拉胶和0.25%魔芋粉，升温至85℃趁热灌装，罐装密封完华进行巴氏杀菌槽杀菌22min,冷却后即为成品。 质量标准： 感官指标：亮黄色，晶莹剔透。 滋味：有玉米清香，无异味。 4.3.3.2 燕麦果冻的制作 工艺流程：清洗燕麦→熬粥→调胶→杀菌→冷却→成品 制作方法： 清洗燕麦：将燕麦用清水洗净备用。 熬粥：加水煮燕麦，并加入奶粉，及２０％冰糖熬成粥 ③ 调胶：取定量的粥边搅拌边加入放入0.025%的VC, 0.5%的卡拉胶，0.25%