鸡汤的营成分及食疗功能.doc

鸡汤的营养成分及食疗功能 姓名：仇清涛 系别：光电学院通信工程 班级：光104-1 学号：201057504111 一、摘要： 汤在人们膳食中有着重要的作用，美昧佳汤历来受到人们的喜爱。我国民间早就把药膳汤羹作为保健和疗疾的补品。在国外喝汤也非常普及，法国著名烹调学家路易斯·古斯在《汤谱》中曾有“餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰”的记载。 鸡肉是一种高蛋白低脂肪的食物，而鸡肉最有营养的吃法就是熬汤。鸡汤以其特有的浓郁香味和食疗效果受到大家的广泛欢迎。目前随着鸡汤的工业化生产，以鸡汤为基料的保健功能产品也逐渐被开发并出现在市场上。以往对鸡汤的研究多集中在汤的制作外观和风味上，对其中营养成分和食疗的功效研究较少，本文就将其进行综述。 二、关键词： 食疗、鸡汤、营养及功能 三、正文： 1鸡汤食疗的历史 鸡不仅是餐桌上的美味佳肴，而且其药用价值也很高．据《内经》记载，鸡的全身均可入药。在古代中医的研究与临床治疗中，鸡的药性与效用已经受到重视。中医认为，鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健脾胃，强筋骨之功效。适用于营养不良，畏寒怕冷，神疲乏力，月经不调，产后缺奶者田。 据资料记载，清朝末年有位擅长食疗的名医曾为慈禧太后诊治，认为其不适症状为年老胃肠消化力弱所致，建议让太后多饮流食，有助消化，最好每日饮鸡汤3次。次日太后便觉得身体舒适很多。“鸡汤补益，胜五谷多矣”，可见鸡汤用来治疗疾病在中国有着悠久的历史。在中世纪的法国，一种叫作“吉令纳”的母鸡汤是专门用来给病人喝的，16世纪前后，医生们将母鸡汤与粗麦粉混合，作为病人康复的营养品，著名的外科医生昂博瓦兹．巴雷还专门为病人开具公鸡汤以补身养性。在古老的犹太人文化里，鸡汤也被认为是“犹太人的青霉素”，并且认为在治疗病毒性感染的疾病上，它与任何一种抗生素的效果是一样的。 2鸡汤的营养成分 鸡肉和其他肉类相比，营养成分相当突出。其中各营养物质不如鸡肉高，但其中鸡肉蛋白质含量高达29．2％，高于鸭、猪、牛肉中的蛋白质含量。而脂质的含量只有4．2％，且鸡脂肪中约80％的脂肪酸为油酸、亚油酸和软脂酸，不饱和脂肪酸总量可占70％。鸡肉中还含有丰富的微量元素成分如Va、Vb1、Vb2和烟酸等。 鸡肉中含有的氨基酸种类齐全，必需氨基酸指数为50．2％，被称为是“蛋白质的最佳来源”。据报道：鸡肉蛋白的氨基酸组成中以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，其中几种主要鲜味氨基酸含量高达38．75％（见表1)。另外鸡肉蛋白中支链氨基酸含量为14．05％，支链氨基酸具有缓解肝性脑病症状、改善肝功能、调节病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等功能；具有抗氧化性氨基酸(His、Tyr、Met、Cys)含量为11．84％。鸡肉中精氨酸含量达5．9％，可以作为营养药物、调节免疫功能因子、抑制肿瘤因子等。 氨基酸 鸡肉蛋白 氨基酸 鸡肉蛋白 氨基酸 鸡肉蛋白 氨基酸 鸡肉蛋白 谷氨酸Glu 977．65 酪氨酸Tyr 275．01 天冬氨酸Asp 605．29 脯氨酸Pro 294．61 甘氨酸Gly 301．79 蛋氨酸Met 190．10 丝氨酸Ser 258．8l 缬氨酸Val 270．22 精氨酸Arg 425．7l 异亮氨酸lie 207．03 组氨酸Hie 363．06 半胱氨酸Cys 21．64 丙氨酸AIa 343．57 色氨酸TIp 968．06 苏氨酸I11 314．03 亮氨酸ku 530．93 总量 7175．26 苯丙氨酸Phe 276．85 赖氨酸Lvs 550．90 表1 鸡肉蛋白氨基酸组成(mg/100 mL) 鸡肉经过加热煮熟后，其中的一些水溶性的成分便溶解到鸡汤中。并随着加热时间的延长营养素的含量不断增加川(见表2)。鸡汤中含有2％的浸出含氮物质，其中有机物与无机物各占50％，汤中含有的蛋白质浸出物，主要有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤碱、氨基酸等物质。另外鸡汤中的硫和硫氢化物也赋予了鸡汤的独一无二的风味。鸡汤内同样含有脂肪、无机盐、维生素和氨基酸等营养素。饨煮后，鸡汤中的蛋白质和无机盐会相对提高，虽然鸡汤中的一些化合物能引起中枢神经系统的兴奋，刺激胃黏膜，并可以反射性的促进胃酸分泌的增多，增进食欲，促进消化。 可食部分／％ 100．00 Vb/mg 0．21 水分/g 95．20 钙／mg 2