微生物与食品工业微生物引起食品腐败变质.docx

生命科学与人类健康微生物:是一切肉眼看不见或看不清的微小生物形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。（但有些微生物是可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）原核类:三菌,三体。三菌：细菌、蓝细菌、放线菌三体：支原体、衣原体、立克次氏体真核类:真菌、原生动物、显微藻类。非细胞类:病毒、亚病毒 ( 类病毒、拟病毒、朊病毒)。一、微生物在食品工业中的应用1 微生物与乳制品1.1 乳制品中的乳酸细菌类群乳酸细菌并不是微生物学上的名称，而是一类能利用可发酵糖类产生乳酸的细菌统称。在自然界广泛分布于动物体表、粪便、唾液中，以及乳品设备、用具上。随着人们对乳酸菌的研究不断深入，乳酸菌群中出现了许多新的属、种。几乎每年都有乳酸细菌新种（属）的报道。目前发现的乳酸菌，至少分布于19个属的微生物中。下面介绍几种在乳制品中的乳酸菌属（种）。乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）双歧杆菌属（Bifidobacterium）1.1.1乳杆菌属形态多样，从短杆到细长，从直形到弯曲形。G+耐氧或微好氧菌，最适温度在30～40 ℃，最适pH微5.5～6.2，不耐热，巴氏杀菌可被杀死。应用在乳酸发酵、制作酸奶、奶酪等。1.1.1.1乳酸杆菌属的代表种①保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状、两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，极易与其他乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行发酵，不能利用蔗糖。是乳菌菌中产酸能力最强的菌种。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。②嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖进行发酵。生长繁殖需一定的维生素等生长因子。最适生长温度37℃，低于20℃不生长。耐热性差，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道内有益的微生物菌群之一，其代谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－ilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。此外，该菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体免疫系统，抗肿瘤等方面都具有一定的功效。1.1.2链球菌属形态特征细胞呈球形或卵园形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。许多种为共栖菌或寄生菌，常见于人和动物地口腔、上呼吸道、肠道等处，有些是致病菌，少数为腐生菌，有嗜热链球菌乳酸链球菌和乳脂链球菌等用于乳品发酵。1.1.2.1链球菌属的代表种①嗜热链球菌。细胞呈长链球状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行发酵产生L型乳酸。可使牛乳凝固。蛋白质分解能力较弱。其特征是：在高温条件下产酸，低于20℃不产酸。最适生长温度40～45℃，耐热性强，能耐65～68℃，常作为发酵乳、干酪的生产菌。②乳酸链球菌。细胞呈双球、短链或长链状。牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。产酸能力弱。对温度适应范围广，最适生长温度30℃。对热抵抗力弱，60℃，30min全部死亡。常作为干酪、酸奶油及乳酒发酵菌种。③乳脂链球菌。细胞比乳酸链球菌大，长链状。产酸和耐酸能力都较弱，产酸温度低，约18～20℃，37℃以上不产酸、不生长。由于该菌耐酸能力差，菌种保保藏非常困难，需每周转接菌种一次。此菌常作为干酪、酸奶油的发酵菌种。1.1.3双歧杆菌属该属菌细胞形态呈现多形态，细胞呈现多样性：Y字形、V字形、弯曲状，典型的形态为分叉杆菌，无芽孢，不运动，G+菌，菌体着色不均匀，专性严格厌氧菌。菌落圆形、边缘整齐、光滑、凸圆、乳白色、闪光并具有柔软的质地。目前，国内外将双歧杆菌较多应用于各种微生态制剂、酸奶、奶粉及冰淇淋的生产中。双歧杆菌的活菌制剂产品主要以酸奶和保健饮品的形式出现。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。有特殊的营养要求——双歧因子。蛋白质分解力微弱，最适生长温度37℃。不耐酸，酸性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利。1.2 乳酸菌与发酵乳制品发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类：发酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。1.2.1酸乳酸乳是新鲜牛乳经过乳酸菌发酵后制成的发酵乳饮料。根据其发酵方式可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。1.2.1微生物与发酵乳制品中风味物质的形成（1）乳糖的乳酸发酵（2）柠檬酸转