中台科技大学食品科技系专题制作书面报告.PDFVIP

中臺科技大學 食品科技系 專題製作書面報告 以烘烤或水蒸方式製作海綿蛋糕之物性分析與感官品評 指導老師： 朱淑珍 協同指導老師： 郭炯村 劉伯康 專題學生： 周恩如 巫瑩琳 鄒佳蓉 陳怡君 蔡琇媚 趙李欣 中 華民 國 105 年 5 月 書面報告成績： 指導老師： 系主任： 簽章( ) 簽章( ) 以烘烤或水蒸方式製作海綿蛋糕之物性分析與感官品評 周恩如、巫瑩琳、鄒佳蓉、陳怡君、蔡琇媚、趙李欣 郭炯村 、劉伯康、朱淑珍 中臺科技大學食品科技系 材料與方法 摘要 一、海綿蛋糕製備： 本研究主要探討以烘烤或水蒸方式製作海綿蛋糕 1.海綿蛋糕配方如(表一)秤取材料。 之物性分析及感官品評。製備海綿蛋糕時分為添加 2.烤箱預熱，上火 200 、下火170℃ 香草或綠茶粉兩種風味，並同樣以烘烤或水蒸方式 3.全蛋+蛋黃隔水加熱到 40℃ 製備成四種樣品。實驗結果顯示以烘烤方式製作之 ※隔水加熱時要輕微攪動器皿裡的蛋液，以免蛋液 海綿蛋糕有較低的硬度，較高之比體積、體積指數、 底部因熱而凝結成型。 4.以攪拌機打發，開始以 對稱指數及彈性，烘烤或水蒸製備方式影響蛋糕之 中速攪拌 3 分鐘。 物理性質。然而人體的感官品評對這四種蛋糕卻有 5.加入糖、鹽，再攪拌 2 分鐘後改高速攪拌 2 相似的接受程度，咀嚼性(Chewiness)模擬固體樣 分鐘，換回中速攪拌 1 分鐘。 6.將粉類過篩後 品 在口中的狀態，四種蛋糕之咀嚼性無差異性或 分次加入打發好的蛋液中攪拌成 均勻之麵糊。 許可 以解釋此點。色差分析結果顯示，海綿蛋糕 7.將油、奶水加入麵糊中拌勻。 表皮色澤受到高溫加熱褐變影響甚深，蛋糕內部