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浅议《餐饮服务及管理》课程项目化教学摘要：高职《餐饮服务与管理》课程是一门理论与实践紧密结合的课程，进行项目化教学改革既必要又可行。改革的策略是课程教学模块设置、教学内容突出训练学生综合职业技能、教学过程设计注重任务驱动。改革的关键应以学生为主体、创新教学模式、整合教材。 关键词：《餐饮服务与管理》课程；项目化教学；行动导向教学方法 中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-C-（2013）04-0025-04 高职《餐饮服务与管理》课程是一门理论与实践紧密结合的课程。在旅游管理专业的课程教学中，实践教学和理论教学常常相互分离，很难实现两个学习场所的一体化教学，学生很难将理论和实践学习中学到的知识联系起来，形成整体化的职业行动能力。笔者从教学实践中得出结论：借鉴德国先进教学理念，围绕提升学生动手能力为核心目标，打破传统教材程序，实施任务驱动教学法对培养具有较强专业素质和能力的基层管理人员很有效果。 一、高职《餐饮服务与管理》 项目化教学改革的必要性及可行性 （一）教学改革的必要性 高职校现行的教学模式重技能，轻素质，任务驱动法教学恰恰能解决这一弊端。任务驱动法教学就是以学生完成任务的形式来完成学习，这项任务是综合性的，涉及多学科知识，在一个个工作任务的完成过程中，学生的综合实践能力得到培养。因此，对学习者来说，学习目的是十分明确的，即现在的学习是为今后的职业服务。使用任务驱动教学法，将能更好地培养学生的关键能力，使学生在今后就业过程中能够与企业零距离对接。 （二）教学改革的可行性 《餐饮服务与管理》课程是五年制高职旅游管理专业的核心课程。该课程的作用是通过餐饮服务岗位职业能力分析，以餐饮实际工作岗位服务流程为主线，以中、高级考工标准为参考，以培养高素质技术技能型餐饮专业人才为目标，以提高学生餐饮服务技能为核心，面向餐饮服务工作的各岗位和全过程，培养学生娴熟的餐饮接待服务技能。传统教学由模拟教室实操和课堂理论教学两方面构成，这两方面内容，单独上课，单独计分，最后理论和实践成绩对半折算学期成绩。采用这种教学模式费时费力。借鉴德国行动导向教学法，改变了传统教学模式，让学生在项目实践过程中理解和把握课程要求的知识和技能，培养学生分析问题和解决问题的能力。整个教学过程既发挥了教师的主导作用，又体现了学生的主体作用，充分展示职业教育以能力为本的价值取向，课堂教学的质量和效益得到大幅度的提高，培养出来的学生更能够适应社会的需要。与传统教学相比，运用行动导向教学法的《餐饮服务与管理》课堂教学有着明显的优越性——针对性、参与性、主动性、互动性更强。在教学中，通常采用小班教学，一般为20—25人，学生是学习的主体，70%以上的时间是学生在教师引导下完成学习任务，注重的不是最终结果，而是完成项目的过程。在教学中，教师有意识地将理论学习与实践操作统一起来，学生参照任务书，在教师设置的教学情境中完成学习过程。 行动导向的教学活动就是运用模拟教学法、角色扮演法、案例教学法引导学生掌握技能知识。在教学过程中，教师可把课程内容划分在几个综合项目中，再把大项目分成若干个任务分步进行，由简单到复杂，循序渐进。其知识的传递方式是双向的，学习内容包括间接经验和直接经验，学生参与度很高，教学目标兼顾认知目标、情感目标、行动目标的共同实现。一个过程完成以后，教师立即对学生给予肯定或鼓励，克服学生素质参差不齐的不足。《餐饮服务与管理》课程运用行动导向教学法有利于实现高等职业教学目标，培养学生全面职业能力，凸显高等职业教育培养特色。因此，应当创造一切条件并坚持不懈地为之探索。 二、《餐饮服务与管理》 项目化教学改革的策略 （一）课程内容模块设置 姜大源教授指出：“一个职业之所以能够成为一个职业，是因为它具有特殊的工作过程，即在工作的对象、方式、内容、方法、组织以及工具的历史发展方面有它自身的独到之处。而工作过程是个体为完成一件工作任务并获得工作成果而进行的一个完整的工作程序。”[1]因此，职教课程内容应基于工作过程来安排，按照工作过程来组织学习过程。为实现旅游管理专业培养目标，笔者所在学校在现有师资、实训设备等条件下，根据行业调研、学生反馈情况，从服务岗位相应的职业行动领域出发，以学生为主体、以行为能力为导向，设定学习模块，内容充分体现学习与工作的深度融合，体现了高职教育所学即所用的教学理念。[2]选取教学内容时遵循由简单到复杂、单一到综合的原则。该课程教学内容可分成三个模块，具体安排如表1所示。 （二）教学内容突出训练学生综合职业技能 《餐饮服务与管理》课程的教学不再仅仅侧重于基础理论知识和单项技能的教学与训练，它的教学目标是让学生具备较高的综合职业技