家庭烹饪-句容经济开发区社区教育中心.PPT

家庭烹饪 开发区社区教育中心 吴 舰 TEL意义 制作家庭餐是家政服务员的一项重要和基础的工作，其过程融购买、保管、加工、制作等多项工作和任务于一体。 选购食品 一、常见食品的质量鉴别 1.肉类（猪、牛、羊肉等）鲜肉有一种固有的香味，表面微有干膜，肉色淡红发光，指压有弹性，肉汁透明。 2.蛋类 鲜蛋表面粗糙，有一层白霜，透过阳光或灯光照射呈半透明状，蛋的轮廓清晰。 3.饮料 优质的饮料应该没有沉淀，不漏气，开瓶后具有原香味。 4.鱼类 活鱼好游动，对外界刺激又敏锐的反应，无伤残，不掉鳞，体色发亮，喜欢在浴池底部、中间游动的鱼品质最佳。鲜鱼是指死后不久的鱼。冰冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系。质量好的鱼：表面清洁，光泽明显，鱼肉、鱼骨链接牢固不脱离。用温水解冻后，有鲜鱼本身的外在特点如：带鱼呈银灰色，黄鱼呈白色，鲈鱼呈金黄色，闻其无异味。 5.虾 蟹类 虾的质量是根据虾的外形、色泽、肉质等来鉴定的。新鲜虾头尾完整，爪须齐全，有一定的曲度，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实、细嫩，富有弹性。蟹的品质要根据其外形、色泽、体重及肉质等加以判断。活蟹腿肉坚实、肥壮有力、饱满，背壳呈青绿色，腹部白色，分量较重，翻扣在地能迅速翻转过来。 6.禽类 禽类品质好坏通常采用感官检验的方法鉴定：主要检验嘴、眼、皮肤、肉的弹性和气味。 采买与记账原则 一、三勤合一 1.脚勤 要买性价比高的商品，就必须货比三家。 2.嘴勤 要经常询价、比价、议价，其过程嘴的作用是很重要的。 3.眼勤 通过敏锐的双眼能确定要买的物品的质量和性价比。 二、善于议价 三、注重质量 在购买物品时，无论物品的价格是高是低，都要保证购买的物品质量是好的。 四、保证卫生 无论购买何种物品都要充分考虑其本身是否环保、卫生，尤其是购买食品，干净、卫生、有利健康是决定 是否购买的第一驱动力。 五、讲究营养 食品的价格并非与养分成正比。一般情款下蔬菜色彩越深养分越高。其规律是绿色的养分高，黄色或杂色次之，无色（白色）最低。 六、尊重雇主 买什么、到哪里去买、买多还是买少、卖价高还是买价低等这些问题均要必须按照雇主是意思做。 七、账目清楚 要详细制订采买记账表，每天采买列支情况必须记录在账，并定期主动向雇主报账。 烹饪基础知识 一、家庭常用刀工技法 1.切法 直切法：运刀方向由上至下，切片间的运刀方向由右向左。（一般法） 推切法：运刀方法由上至下，同时结合由里向外的运动。 锯切法（推拉切）：运刀方向由上至下，结合由里向外再由外向里的推拉动作。 2.片法 片法就是把原料切成片状，切片时应将刀横着（平行）或斜着向原料片进。由于原料有脆、硬、韧个、松、软的不同，片法又有以下几种：推刀片 拉刀片 推拉片 平刀片 抹刀片 坡刀片。 3.剁法和斩法 剁法和斩法都是上下垂直运刀并需多次重复的行刀方法，两者都不用左手按持原料，只是不是地用手配合刀具将原料向中间翻动归拢，这样既防止原料加工不均，又防止原料在剁中向四周扩散，如剁肉馅。 4.劈、砍法 劈法是只有上下垂直运动的刀法。分为：直劈法 跟刀法 开片劈。 和制面团技术 操作程序及方法： 将500克面粉置于盆中，倒入200克水，将面粉与水搅拌均匀，成为“雪花面”状后再加入50克水继续搓揉，使其成为面团；再用力揣揉。把面团压薄并折叠，继续多次按压，每次按压都要蘸水（20克）；一直将面团揉透。 面胚成型 面胚成型包括：搓条、卷条、揪皮、按皮、擀皮、包馅、成形等工序，是主食的关键技术，关系到成品的外观和质量。 调味 一、基本原则： 1.控制好调味品的投放量与配比及投放的时间。 2.保持风味特色。 3.要根据不同的季节变化适当调节菜肴的味与色（炎热的夏季菜的口味、颜色要清淡；寒冷的冬季菜的口味、颜色要浓厚、深重）。 4.根据不同的原料性质调味。新鲜的原料应重点突出原料本身的美味而不宜被调味品所掩盖。反之。。。对带有腥味的原料，要酌量加入去腥解腻的调味品如：牛、羊、鱼及水产品在调味时应酌量加料酒、醋、葱、姜、蒜、糖等调味品。 基本方法 1.原料加热前调味。主要适用于那些加热时间短、成熟速度快的菜肴；其次适用于蒸、炸、溜、爆炒的原料。 2.原料加热中调味。对加热时间长，成熟稍慢一些的菜肴实施加热中调味。这具有决定性的定型调味法，大部分菜肴的风味都是在此阶段确定的。 3.原料加热后调味。 原材料搭配原则 1.色彩搭配：协调统一，赏心悦目。 2.造型搭配：丁配丁、块配块、丝配丝、段配段、外观上协调统一。 3.味型搭配：要多样化，避免单一。 4.营养搭配：要多样化，各种营养物质均要做到量小而全面。 制作主食 一、蒸 适用于各种米及面团。蒸是把成