家畜类之猪牛羊.PPT

牛肉的分級 美國牛肉 評鑑的方式是以：牛肉風味 (Flavor)、柔嫩度 (Tenderness)、多汁程度 (Juicness)為指標，並以成熟度 (Maturity) 、肋眼肌的大理石紋脂肪含量 (Marbling)兩種主要因素來評定等級 最後評選出來的等級，由上而下依次是 1.極佳級 (U.S.Prime) 2.特選級 (U.S.Choice) 3.可選級 (U.S.Select) 4.合格級 (U.S.Standard) 5.商用級 (U.S.Commercial) 6.可用級 (U.S.Utility) 7.切塊級 (U.S.Cutter) 8.製罐級 (U.S.Canner) 日本牛-和牛 的分級 以牛隻第5、第6根肋骨中肋眼部分的油花分佈來判定，油花色澤越雪白，分布越細密，等級越高(即一般所謂的霜降牛肉) 日本評級分A、B、C三個檔次，每段次5等級，分別為最高的A5等級到最低的C1等級 另外除了等級評鑑外，他們還有所謂的品 牌分別，例如所謂的[神戶牛] 澳洲牛肉的評級 則由政府的獨立人員，在牛隻的背脊切開一道缺口，從肉眼對比照片，從而評斷油花分佈的等級，分成M1~M9等級 一般來說，M8.M9已經達到日本的A5等級 認證標章 因應美國牛肉進口， 讓消費者容易辨識區 別國產牛肉及美國牛 肉，特制定「國產牛肉販賣店認證作業要點」，針對轄內使用清燙牛肉業者宣導使用台南在地的國產牛肉，推動認證制度，核發「國產牛肉販賣店」標章給店家，讓消費者能夠容易辨識，選購國產牛肉。 第三類-羊 羊的各部位名稱及其用途 羊排 延胸椎至肋骨(常是第5~13根)切割而得的羊肉，特性與羊肩排相近，但肉質更加細緻。 里肌 取自羊脊椎骨上的條狀肌肉，由於運動量少，所以肌肉纖維細嫩 羊肩 延胸椎至肋骨(通常是第1~4根)切割而得的羊肉，這部位活動較少，肉質嫩，筋膜少。 肋排 羊體取下肩、腿、胸腹肉等主要部位後，剩下的肋骨部分及其附著肉，口感帶筋，彈性十足 羊腩 羊腩即是羊隻的胸腹肉，特色是脂肪豐富、質地軟嫩，適合用做紅燒等需要長時間烹煮入味的菜色 羊腿肉 羊腿部位由於活動量大，肌肉纖維粗、口感緊密紮實。 腱子 羊腿與羊蹄之間，帶肉的脛骨部位。腱子部位含筋較多 羊肚 羊肚即是羊胃，口感爽脆Q彈是其特色。 羊睪丸 民間以為有壯陽功效的羊睪丸，必須新鮮，腥味才較淡。 羊鞭 中國人普遍都相信「吃什麼、補什麼」的理論，儘管羊鞭有無壯陽功效還有待科學的驗證，但想吃的人還是趨之若鶩。多與藥膳湯頭同燉，可以肯定的是膠質很豐富。 羊肉的分級 澳洲羊肉 以羊屠體的牙齒來辨別羊的年齡，羊的生理年齡直接影響了羊肉的風味與柔嫩度，所以是羊肉分類的重要指標。 以綿羊（sheep）屠體為例，羊的嘴內上下各有一排8顆牙齒，初生的小羊到約15個月內，若8顆全為乳牙，則可稱作乳羊肉（lamb）;若是一排中有一到兩顆永久齒，則稱為羊肉（mutton），此時大約是12~20個月大的山羊。 山羊亦以類似的方法區分，全是乳牙的稱為幼山羊（kid），若長有2顆永久齒之後，此時的羊肉則為capra。 美國羊肉 幾乎都是以「綿羊」為主，它的分級方式主要也以年齡做初步的分級： Class A:羔羊(lamb)，指一歲以下 Class B:周齡羊(yearling)，指一歲左右 Class C:高齡羊(mutton)，指一歲以下 另外，按品質評級，則分為級佳、 特選、佳、實用級等四級。 參考文獻： http://www.wretch.cc/blog/chaos0131/jw!IfzevZ2TEhQQ5Et_QqNd2TRo/article?mid=1749 /jw!IfzevZ2TEhQQ5Et_QqNd2TRo/article?mid=1749 http://www.wretch.cc/blog/chaos0131.tw/pig/mutton_2001/mutton_2001.htm /question/question?qid=1405122408755 /question/question?qid=1509071307738 .tw/Module/PageContent/300/282.aspx?pid=iB0ZZk%2f9ARU%3d /question/question?qid=1405122809905 .tw/Knowled