年轮蛋糕在德国的圣诞节.PPT

指導教授：Dr. 陳淑德 組　　員：B9932206 吳孟屏　　　　　B0132075 馬瑞昌　　　　　B9932203 黃伊琳　　　　　B0132086 謝秉桓　　　　　B9832033 邱筱雯 ◆年輪蛋糕 (baumkuchen) 本來是德國的傳統點心，外型就像一 段樹樁，切開來還有ㄧ層ㄧ層跟年輪ㄧ樣的花紋，在歐洲有「蛋糕之王」的美名。 ◆第一個年輪蛋糕是由Joann Christian D. Andreas Schernikow (1784 - 1852)在1807年德國的薩爾茨韋德爾 (Salzwedel) 所 烘培出。為了做出年輪般的紋路，必須反覆塗上麵糊、燒烤至 金黃色，不斷的重複這個動作。年輪蛋糕在德國的聖誕節，婚 禮等慶祝場合上做為餐桌的主要裝飾。更因為它的製作過程繁 複，有著深深祝福的涵義。 ◆一個好的蛋糕必須水分充足而不黏牙，式樣正確、內部組織均細 膩、質地柔軟，以及可以經長期貯而不變質。要製作好的蛋糕， 必須掌握7個原則： 所以，我們用感官品嚐，感覺悠閒浪漫的蛋糕，可是蛋糕師傅用「科學實驗」精神做出來的好蛋糕！ ◆化學澎大劑 　俗稱的醱粉，最常見的是蘇打粉。蘇打粉本身的鹼性遇上麵糊中的酸性物質 　（麵粉、糖蜜）時，會產生二氧化碳，讓麵糊膨脹並產生多孔結構，達到蓬 　鬆口感。 ◆油脂 　油脂可潤滑麵粉顆粒，產生乳化作用保存適量液體，增加蛋糕的柔軟度與儲 　存性，並鎖住空氣，讓蛋糕在烘烤過程中膨脹。 ◆糖 　除了產生甜味之外，融化的糖可以讓蛋糕麵糊攪拌的更柔軟細緻，同時在烘 　烤後保持水分，延緩蛋糕的乾燥與老化。焦化的糖更可以讓蛋糕產生顏色與 　香氣。 ◆鹽巴 　鹽不僅可襯托出蛋糕其他原料的香味，避免麵糊焦化，還可以平衡加入大量 　糖類所產生的甜味，使蛋糕甜而不膩。 ◆奶類 　牛奶除了本身的營養外，在蛋糕麵糊中可提供水分，調整麵糊濃度，牛奶中 　的乳糖還可使蛋糕顏色美觀，烘烤後產生濃郁香氣，讓蛋糕更可口。 盛裝麵糊的容器需填至滿漿狀態，如果沒填滿，年輪棍沾不到麵糊，蛋糕的形狀就不對襯了。 攪拌麵糊約10分鐘，使麵糊平均溫度提升至40℃ 以上。不斷攪拌麵糊避免過熱而凝固結塊。 年輪蛋糕平均2分鐘運轉1圈，一條亞典的年輪蛋糕需轉10圈才算合格。 蛋糕在烘培的過程中，因受熱點再左右兩側，導致蛋糕體兩側較肥大。當轉到第6圈時，蛋糕師傅需依據經驗刮除多餘的麵糊，力道上也要非常精準。 年輪蛋糕的特殊造型在第9圈時刻劃出來，直徑大約6.2公分。此時利用一塊巨齒狀特殊整型板反覆刻劃出造型，最後在不沾麵糊的狀態下烘烤一圈即完成。 一台機器共12支輪棍，平均一天可產96大條年輪蛋糕， 一大條可再切割成4條蛋糕。 Thanks for your attention The END