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学士学位毕业论文 面筋口香糖的制备 学生姓名： 学 号： 指导教师： 所在学院：食品学院 专 业： 中国·大庆 20年月 1 论文选题的目的和意义 1.1 课题来源 课题来源：院内自选课题 1.2 课题背景 等调和压制而成的一种供人们放入是很受世界人民喜爱的一种糖类。既可吃又可玩，深受儿童和青年人喜爱。同时也成为大部分年轻人的扮酷、时尚的新宠。在提升口腔健康的同时，通过咀嚼口香糖带来的面部肌肉运动，在认知学领域也具有多重功效[1]。 5000 前的古埃及和古印度，人类就学会用咀嚼一种蜂蜜和树胶的混合物从而口中留香，而如今的口香糖大都是以人工合成的聚醋酸乙烯酯为基本原料。口香糖基质黏性很强，能除去牙齿表面的食物残渣，咀嚼运动、机械刺激又能增加唾液的分泌、冲洗口腔表面、抑制菌斑及唾液内致龋菌的代谢产酸，使牙菌斑和唾液的pH 值升高，从而改善口腔内的酸性环境，有利于保持口腔的健康；咀嚼口香糖，能够有效促进面部血液循环与加强肌肉的锻炼，对牙齿颌面的发育有促进作用；此外，唾液分泌增多，可促进消化，亦能帮助抵御口腔病和感冒，而且经常咀嚼口香糖可减缓脸部皱纹的形成，起到美容润肤作用。 然而现行市场中销售的口香糖至少含有20% 不能降解和消化的胶基，胶基口香糖残渣黏性很大，不易降解，吐出的胶基很容易粘附在物体上，严重影响环境卫生，成为当今世界环保领域的重要问题。因此，研究一种能够食用的、富含营养的、可消化和降解的新型口香糖将成为开发口香糖新产品的主攻方向[2]。 小麦面筋蛋白具有一些独特的的物理特性，如：①黏弹性：水化后有良好弹性、韧性和抗延伸性，能形成大分子面筋网络；②延伸性；③薄膜成型性；④热凝固性：面筋蛋白对热的敏感性差，如不加热到8 0℃左右，便不会凝胶化；⑤活性面筋具有人们喜欢的“清淡醇味”，或略带“谷物味”。对这些独特性质及谷朊粉价格可与化工合成材料竞争，加之出于环境保护，可再生资源和生物可降解材料的需求，使面筋蛋白有着广阔应用前景，可用作制口香糖的基料。 1.3 国内发展现状 ; 而瑞典人则发掘出一块9000 年前的口香糖残基，上面还留有石器时代某个少年的齿痕。进入市场的口香糖首先出现在19 世纪早期的美国东岸，美国的殖民者觉得咀嚼云杉树脂解渴，于是就将云杉树胶推向市场。实际上，新英格兰的印第安人很早就割开云杉树皮提取树胶，放在嘴里嚼。在1850 年前后，甜味的食蜡，即甜味蜡被引入口香糖树胶中，在当时比云杉树胶更受欢迎［2］。现代意义上的口香糖可追溯到19 世纪60 年代前期，当时，从中美洲热带雨林人心果树上提取的糖胶被引进美国作为口香糖原料。这些糖胶树胶产品日益流行，需求很大; 但树胶的供应受限于产胶的树木，而中美洲的产胶树木又无法满足所需，于是便开始采用合成胶基( 人工橡胶) 作为原料，制备口香糖。美国牙William利用合成橡胶制成了一种胶基产品，供患者运动下巴、刺激牙龈，并于1869 年12 月获得首个口香糖专利[3]。 口香糖按形状可分为片状、果粒状、夹心以及包糖型，按配料则可分为清凉口香糖、果味口香糖等。目前市场上口味不同、功能各异的口香糖有100 多个品种，其品牌主要有绿箭、益达、箭牌、乐天、好丽友、劲浪等。口香糖通常由五种基本原料组成，即: 胶基、甜味剂、乳化剂、香料、抗氧化剂［6］。胶基是口香糖的主要组分之一，一般由弹性体( 如天然橡胶、丁苯橡胶) 、树脂( 如聚醋酸乙烯酯) 、无机填充剂( 如碳酸钙) 等混合形成，胶基性能的好坏是决定口香糖质量优劣的关键。甜味剂主要指用来赋予口香糖甜味以及愉悦口感的物质，甜味剂也具有抑制口香糖胶基黏稠的作用。口香糖中常加入高等级的砂糖、葡萄糖、甜菜糖和玉米糖浆等，而无糖口香糖中则加入山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇和阿斯巴甜等。值得关注的是，木糖醇和山梨糖醇等甜昧剂有使牙齿再矿化的作用，可减少蛀牙的发生。乳化剂是指口香糖中加入的甘油、蔬菜油和卵磷脂等物质，它们有助于糅合胶基中的各种原料，同时使胶基保持适当的湿度，从而增强口香糖的松软性和弹性。香料是指赋予口香糖香味的物质，主要是从植物中提取得到; 口香糖常选用清凉型或水果型的香料，例如薄荷口味、留兰香口味、水果品味等。抗氧化剂是指为保持口香糖新鲜度而加入的物质。在口香糖中，胶基所占的质量分数通常在25% 左右，而甜味剂及香料的质量分数则可达75%[4]。 口香糖深受世界人民的喜爱，对原理、工艺条件和技术装备的研究，一直是现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，各国围绕着这一领域在基础理论和应用技术方面都进行了广泛而深入的研究，并取得了可喜的成绩。[5]: a.采用可食用、可生物降解的