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活性包装在肉类保鲜中的应用 陈洪生孔保华刁静静东北农业大学食品学院 黑龙江哈尔滨 150030 摘要活性包装是一种新型的食品包装体系，是一种非常具有挑战性的技术，对肉及肉制品货架期的延长 及食品安全有着重大的影响。活性包装的应用可以抑制微生物的生长，以提供更安全、可靠的肉制品。 关键词活性包装肉货架期 ofactive in for Application meat shelf—‘life packing productsextending Abstract is an Theactivepackinganewfood could packingsystem，andextremelychallengingtechnique．which havea Oilshelf—liveextensionandfood ofmeatandmeat oftheactive significantimpact safety products．Application caninhibit themeat themicrobialto thesafetiesand of packing growthimprove qualities products． wordsactive Key packaging；meat；shelf—。life 随着人们对肉制品质量和卫生安全需求的不断 架期或改善食品的安全性和感官性质，同时维持食 提高，利用适当的材料与方法来包装肉制品，使其 品品质的一种方法。活性包装不仅仅是产品与外界 营养与质量流失最小化，同时使肉制品安全、健 环境的屏障，它结合了先进的食品包装和材料科学 康，这一课题成为食品包装界的焦点问题。活性包 技术，最大程度地保持包装食品的质量。目前已有 装的诞生使肉制品的质量、安全性和健康性都得到 的活性包装包括以下功能：脱氧、脱乙烯、清除或 了提高，同时又能限制食品包装带来的污染问题。 释放CQ、调湿、抗菌、吸收不良气味及释放乙醇 肉类的腐败主要由三种因素引起：(1)微生物污 等…。许多活性包装已广泛应用于食品、医药及EI 染、生长繁殖；(2)1I旨肪氧化酸败；(3)肌红蛋白变 用品的储运中。 色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油 脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生 2食品活性包装在肉类保鲜中的应用 物菌系并促进肌红蛋白变色。因此，一种好的肉类 2．1氧气吸收体在肉类保鲜中的应用 保鲜体系必须兼顾这些因素，以及它们之间的相互 作用。 肉制品包装中高含氧量助长了微生物的繁殖、 产生不良的风味、使颜色发生变化、营养物质流 1活性包装 失，从而降低了肉品的货架期。典型的氧气吸收体 活性包装是通过改变包装条件来延长商品的货 系是利用化学方法使铁粉氧化或是利用酶来吸收氧 ．··●··．．··●·_．．．·●·．．．．．．·．．-．·●·．．