热处理在果蔬保鲜中的研究与应用.pdfVIP

6 第ll期(总第227期) 农产品加1二·创新版 弘能 2010年11月 I肌ovmionaIEditi帅0fF缸mProducts noc嘲iIIg 热处理在果蔬保鲜中的研究与应用 吕英忠，梁志宏 (山西省农业科学院果树研究所，山西太谷030815) 摘要：从浆果类水果、仁果类水果、核果类水果、南方水果、蔬菜5方面，综述了热处理的研究与应用，同时也从 生理和病理2个方面，对热处理的机理作了阐述。 关键词：热处理；果蔬；保鲜 中图分类号：-Is255．3文献标志码：A doj：10．3969，jissn．1671-9646(c)．20lO．11．007 of FreshFmits Heat1’reatmentinPreservation0f Studv锄dApplication 趿dVege切山les Lv Y啦曲蚰g，IJiang办ihong of 030815，ChirIa) (PomoL口舒Ins6tl，te，Sh蛐xiAcademyA面cuIturaIScienc鹪，1葡gll，Sh蛐】【i articlestIldied ofheattreatlllentinthe hi协，∞utllem Abs恤lct：This me叩plication pr船ervati加0fherryhlits，pome向lits，stone huits蛐d I量Iemech锄ism0fheat№ahnent舶m vegetabL隐M魄nwhile，itexpounded the船pects patholo舒 ofphysiolo舒锄d l畸wold8：h．：at缸e栅ent；hits明dvqgetables；presenration 近年来，随着人民生活水平的提高，人们对健康 热处理可以防止或减轻某些果蔬的低温伤害，但 和环境问题日益重视，对果蔬品质的要求也越来越 热处理的温度和时间的确定是一个关键。如果处理温 高，科研人员一直在寻找安全有效控制果蔬采后腐烂 度过低、时间过短，则达不到减轻冷害的效果，反之 的方法。采后热处理作为一种可替代化学防腐与安全 会造成果蔬的高温伤害。 无毒的物理保鲜方法，越来越受到人们的重视。热处 理是将采后的果蔬置于适当的温度处理一段时间，杀 条件下放置42h，可明显减轻果实冷害的发生程度。 死或抑制病原菌的活力，降低某些与生理代谢相关酶 1．3能保持果蔬的风味和品质 的活性，减少果蔬采后腐烂，以延长果蔬的保鲜期来 达到贮藏保鲜目的的方法fll。其处理方式包括热空气、 理24d后，对降低青椒病害率，抑制青椒的软化和 热蒸汽、热水浸泡、远红外线及微波处理【2l。 失质量率的升高，延缓可溶性固形物含量、总酸含量 和VC含量下降的效果较好。 1 热处理在果蔬保鲜中的优越性 1．4无毒副作用 热处理