牛蒡保鲜技术研究与应用试验.pdfVIP

上海蔬菜 SHANGHAIVEGETABLES 2014(2)：92～94 ·贮藏加工· 半蒡保鲜技术研究与应用试验木 胡传银1张艳明2 (1徐州天马敬安食品有限公司221004；2扬州大学) 摘要：本试验探讨了牛蒡在储藏过程中糠心、糖 氏气体分析仪测定。糖化率=(糖化环的厚度大于 化变化机理及控制措施和方法效果，结果表明，牛蒡 的最适储藏条件为湿度75％一81％、二氧化碳浓度的根数／总跟数)x100％。 1％～2％、02浓度18％-20％、温度一1℃～5℃，牛蒡可2结果与分析 2．1储藏温度对牛蒡糖化率的影响 保鲜储藏150d，商品完好率达95％，糖化率和糠心 率均小于5％。 储藏湿度为70％-75％，分别在．2℃、一1．5℃、一1℃、 关键词：牛蒡；糠心；糖化；控制措施 下储藏150d，测定牛蒡糖化率。由图1可知，在固℃ 牛蒡原产中国，又称大力子，子、根均可人药，也 以下储藏牛蒡，储藏温度对牛蒡糖化率几乎没有影 可食用。牛蒡享有蔬菜之王的美誉，被称为东洋参， 响；在0℃以上储藏牛蒡，随着储藏温度提高牛蒡糖 可与人参媲美【1．2】。牛蒡在日本、韩国、中国台湾等地 化率逐渐增高。 区作为补肾、壮阳、滋补的高档食品深受消费者欢 迎，牛蒡作为强身健体的保健蔬菜(茶)同人参一起 术 被我国卫生部列入可用于保健食品原料名单，其作 V 锝 基 用和价值正被人们更深入地认识和发掘13--51。国内牛 蜒 蒡主要作为一种原材料以速冻形式出口日本和韩 国，或新鲜牛蒡经采后、预冷、贮藏运输，以原始状态 -2一1．5一l-0．5O l 2 3 4 5 6 或简易包装进入国内市场流通领域。由于牛蒡储藏 储藏温度(℃) 时间短、易变质、储藏成本高，加上国内的保鲜技术 图1 不同储藏温度对牛蒡糖化率的影响 不完善，产品的色泽、香味、营养成分以及比重等质 2．2储藏湿度对牛蒡糖化率的影响 量指标稳定性差或达不到出口产品要求，常常受到 储藏温度0-2。C，湿度分别为65％、67％、69％、 国际贸易壁垒的限制，外商压价收购，甚至出现大量 产品不能出口而被废弃，致使农民的利益受到极大 储藏90d，测定牛蒡糖化率。由图2可知，储藏湿度 损失。牛蒡储藏过程中易发生糖化、糠心、黑圈、发 在65％-85％范围内，牛蒡糖化率随储藏湿度增加而 芽、腐烂等现象，严重影响了牛蒡的产品质量【6，7】。本 逐渐增高。 试验针对牛蒡储藏过程中糖化与糠心现象，研究牛 30 蒡劣变发生规律，探讨牛蒡储藏过程的保鲜控制条 —25 曼20 件，为开发牛蒡保鲜技术提供理论依据。 哥15 1材料与方法 羹-o 1．1试验材料 5 0 新林1号牛蒡，由徐州敬安天马食品有限公司 6567 697l 73 7577 798l 83 85 提供；用于冷藏实验的可控温度、湿度多门冷藏箱。