激活乳过氧化物酶体系对牛乳的保鲜.pdfVIP

第36卷第3期 陕西师范大学学报(自然科学版) Vd．36No．3 of Science 2008年5月 ShaanxiNormalUniversity(NaturalEdition) Journal May．2008 文章编号：1672—4291(2008}03．0105—04 激活乳过氧化物酶体系对牛乳的保鲜 李传扬， 张富新， 王 攀， 吴海胡 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062) 摘要：用硫氰酸盐和过碳酸钠为激活剂，对牛乳中乳过氧化物酶体系(Lactoperoxidasesystem， U)S)进行激活，研究了在30℃条件下不同激活浓度对牛乳的pH、乳酸度、细茵总数和大肠茵群的 影响．结果表明，牛乳的保鲜期与添加激活剂的浓度有关，添加中(硫氰酸钠／过碳酸钠=70：150 mg／L)、高(硫氰酸钠／过碳酸钠=140：300 rag／L)浓度激活荆对牛乳的保鲜效果优于低(硫氰酸钠 ／过碳酸钠=14：30 rag／L)浓度激活剂的处理组．添加低浓度激活剂可使牛奶新鲜度保持12h，而 h． 中、高浓度激活剂可使牛奶新鲜度最少保持15 关键词：牛乳；乳过氧化物酶体系；保鲜；激活浓度 中图分类号：T显52．2+6文献标识码：A of Influence activatinglactoperoxidase on ofmilk systemkeepingquality LI Pan，WU Chuan-yang，ZHANGFu-xin，WANGHai一3rue ofFood andNutritional (College Engineering Science， ShammiNormal 710062，Shaanxi，China) University。Xi7an effectsof countsandcoli were Abstract：The investigated pH，lactieacidity，totalcolony group by differentconcentrationsandsodium activatingLactoperoxidasesystem(LPS)withadding thiocyanate was at30℃．Theresultsshowedthattheshelf—lifeofmilk activationofthe percarbonate prolongedby LPS．The and140：300 additivesweremoreeffectivethanthe