甜玉米保鲜的理论基础与关键技术.pdfVIP

加工技术 栏目i持人：尹晓雁 Jishu 固Jiagong 1．甜玉米保鲜的理论基础 甜玉米的甜、糯、嫩、香等 特点是其商品性的根本要求，但 由于甜玉米果穗采后的物质代谢 非常迅速，常温条件下放置2天 后，可溶性糖含量降低50％以 上，因此，采后甜玉米鲜果穗的 保鲜就显得尤为重要。 (1)不同采收期果穗品质的 变化采收期是影响甜玉米风味 的首要因素，若采收过早，则 水分多，内容物含量少；而采收 过迟，则籽粒皮厚、渣多，风味 也较淡。，判断采收期的品质标准 虽然较多，但主要采用籽粒含水 量和含糖量两个指标。一般情况 下，蔗糖与总糖含量变化一致， 在籽粒含水量为70％左右时，二 口国家农产品保鲜工程技术研究中心主任陈绍慧 者含量达到最高，可溶性固形物 含量也达到最高，此时即为最佳 采收时期。秋季灌浆期温度低于 2．0％；168h内未包装处理甜玉 糖含量平均每天下降2．89％，与 春季，最佳采收时间要比春季推 米的可溶性固形物日均下降 低温贮藏相比，其下降速度快 迟。 mm 1．45倍。④不同包装方式糖分含 1．37％，明显高于0．01PE袋 (2)不同贮藏条件果穗品质 和0．04mm包装袋两种包装方式 量的变化。在低温贮藏条件下， 的变化①不同贮藏方式水分含 对于不同包装方式，甜玉米的还 量变化。水分含量是决定甜玉米 的0．81％和0．90％。同一种包装 处理，常温贮藏甜玉米的可溶性 原糖含量变化趋势相同，均为先 口感的一个重要指标。不论是常 温还是低温贮藏，未经过包装处 固形物含量平均下降速度是低温 上升后下降，但真空包装甜玉米 贮藏的1．8倍～2．5倍。几种包的还原糖在7天后才开始下降。 理的果穗，其含水量均下降很 mm 快。贮藏168h后，果穗含水量 装处理相比，常温下以o．01 几种包装贮藏过程中，蔗糖和总 PE袋包装贮藏较好，低温下以 糖含量都逐渐下降，但真空包装 在常温条件下一般会降低 o．01mm 的下降速度最慢，在48h内真 PE袋和0．04mm包装袋 10．4％；在低温条件下会降低 两种包装方式贮藏，甜玉米的可 空包装的总糖含量平均每天下降 8．9％，且苞叶变黄变干。而通过 包装贮藏，常温与低温下含水量 溶性固形物下降速度均较慢。③ o．9％，而0．叭mmPE包装袋和 不同贮藏温度糖分含量的变化。 0．04mm包装袋两种包装的总糖 均变化不大，其含水量下降仅为 含糖量是决定甜玉米品质的最重 含量平均每天分别下降1．42％和 l％～2％。②不同包装方式可溶 性固形物含量变化。可溶性固形 要因素，也是构成甜玉米风味的 1．38％。 关键所在。常温贮藏过程中，还 (3)不同处理方式对籽粒含 物是影响甜玉米风味的一个重要