聚赖氨酸在牛奶保鲜中的应用研究.pdfVIP

第26卷第2期徐红华等：聚赖氨酸在牛奶保鲜中的应用研究 33 聚赖氨酸在牛奶保鲜中的应用研究+ 徐红华刘慧 (东北农业大学食品学院食科系，哈尔滨，15()030) 摘要通过饱和试验设计，将聚赖氨酸和甘氨酸应用于牛奶中，研究这2种天然保鲜荆对 牛奶的保鲜效果。结果表明，二者可显著降低牛奶中的细菌总数，其中添加420mg／L的聚赖 氨酸和2％的甘氨酸抑茵效果最佳。 关键词赣氨酸甘氨酸多肽抻菌剂 聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽， (见表1)。 这种生物制剂型抑菌剂是80年代初由日本 表1二因素三水平饱和试验方案 于·yy株式会社的藤井正弘、平木纯等人首 编码值 ． 实际值 先研制提出的[1，“，它具有广谱抑菌作用，对 试驻号x． x： 麓≯甘警 革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和一些耐 1 —1 一l 150 05 热性芽孢杆菌等均有抑菌作用【3】。并且，由 2 l l 500 05 于它是赖氨酸合成的多肽，安全性高，在日本 3 —1 1 150 2 4 —0 1315 O1315 300 1 12 已将其试用于快餐、奶油、鲜肉、肠类、禽类的 5 l O3945 350 1 15 6 03945 1 ． 394 2 保鲜．效果很好。甘氨酸是一种已广泛使用 的天然抑菌剂，用量一般为1％～2％，对枯 鲜牛奶加热煮沸后，按表1分别加入不 草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定的抑制作 同配比的聚赖氨酸和甘氨酸，灌装，室温保 用。本试验将以上2种天然抑菌剂应用于鲜 存，然后进行美兰还原试验。 奶中，通过饱和试验设计，建立数学模型，选 1．3．2数学模型的建立 出二者的最优配比，以期提高鲜奶的保存期。 根据美兰还原试验结果，利用饱和试验 1材料与方法 1．1试验材料 型。 牛奶：由东北农业大学畜牧站提供； 1．3．3最佳配比的确定 聚赖氨酸：sigma公司； 根据所建立的数学模型，预测出2种天 甘氨酸：广东省阳江市营养剂厂 然抑菌剂的最佳配比方案，并在此结果下进 亚甲基蓝(分析纯)：沈阳市试剂三厂。 行细菌总数对照试验，以检测最佳配比的可 1．2试验设备 靠性。 恒温培养箱；手提式蒸煮杀菌锅；恒温水 1．4测定指标 J 浴锅等。 1 4．1 美兰还原试验及评分